CAPÍTULO VI: Alimentación y Economía

1. Hortalizas

El sistema de alimentación en toda la cuenca mediterránea era muy parecido. El alimento fundamental era el pan. Grandes extensiones de terreno eran dedicados al cultivo del trigo.
Le seguían en importancia el vino, el aceite, las pasas de uva y de higos, el bollo de higo, el cerdo, los corderos, vacas y chotos, la miel y las hortalizas sembradas en las huertas del pueblo.

Las setas de cardo, tan abundantes en Valdepeñas, cuando llueve en los meses de abril y mayo, fue un alimento muy sabroso. Las preparaban fritas, pasadas por harina y un huevo batido, fritas con tomate o simplemente asadas en unas ascuas con sal gorda.
Las setas desde muy antiguo se vendían en Jaén, donde eran muy bien pagadas. A través del tiempo ha habido familias, que en esta temporada, se dedicaban a este menester. Es curioso que se crían en Valdepeñas infinidad de setas. En un año de mucha lluvia, llegué a coleccionar 40 especies distintas. La mayoría de ellas son comestibles. Sin embargo en Valdepeñas sólo recogen la seta de cardo. Los champiñones silvestres, que están tan ricos, los desprecian. Posiblemente, por este motivo, no he conocido ninguna intoxicación. El Valdepeñero resuelve todas las cuestiones científicas en torno a las setas con el dicho, que en el campo hay Jetas y hongos y así nunca se equivocan. Las primeras son las de cardo.

Los griegos introdujeron el cultivo de la vid y del olivo.
El aceite y el pan se unieron para formar casi un matrimonio indisoluble, con los célebres hoyos de aceite tan ricos, mediterráneos y sabrosos.

Con los romanos vino el arado, que revolucionó los cultivos.
Con el arado, las tierras se dejan descansar y se aran en años alternos: Secano y barbecho. Las de secano debían descansar un año y en ella se sembraba trigo, cebada y mijo. Con el fin de abonar las tierras, se sembraban habas, centeno, garbanzos, o guisantes.
Con los garbanzos se hacía el popular cocido, que se calentaba durante horas en las ascuas de las chimeneas. Fue durante muchos años uno de los alimentos más importantes. Sus ingredientes dependían de los medios económicos del ama de casa, ya que era tan sufrido, que admitía las más variadas formas. No se podía prescindir del tocino. Los garbanzos de nuestras sierras eran muy blandos.

En las tierras de riego se sembraban las habichuelas o judías, que tuvieron mucha fama en Valdepeñas y se vendían en la ciudad de Jaén. Tenían mucha fama las habichuelas del barco tanto en el pueblo como fuera.

En las vegas se sembraban pimientos, acelgas, coles, lechugas, endibias, berenjenas, espárragos, y las alcachofas, éstas últimas introducidas por los árabes en el siglo IX.

Los melones y las sandías, ya cultivadas por los árabes, cubrían también los suelos de nuestras vegas.
La calabaza era muy usada desde la época bereber.
Se cultivaban las fresas, tanto las salvajes como las cultivadas, aunque no existían tantas variedades como hay actualmente.
El maíz ya se conocía en Sevilla en 1500, como una planta botánica. El Tomate, la batata y la patata no se conocen hasta el siglo XVII.
En el siglo XVIII refiere el canónigo malagueño Medina Conde, que estas plantas traídas de América ya se habían generalizado, siendo una base muy importante de la alimentación, especialmente el tomate y la patata.[2] El tomate para las ensaladas y la patata para las tortillas.

No obstante, por las muchas prevenciones que había contra la patata, no llegó a vulgarizarse hasta el siglo XIX, aliviando el hambre, que se producía por la escasez de trigo en los años de esterilidad. En las huertas de Valdepeñas se criaban toneladas de patatas, en aquellos años revolucionarios del XIX, que apaciguaron el hambre de los jornaleros.
Tienen en Valdepeñas una gran importancia las nueces, ya que se vendían en Jaén como refiere el Deán Mazas.
Para la alimentación del ganado la cebada, la escaña, la avena, los yeros, las habas, el maíz, los garbanzos negros y la bellota.

a. Los frutales:

El árbol más cultivado era el manzano para la obtención de sidra y como postre.
Los membrillos, cocidos, se tomaban con miel o se hacía con ellos el dulce de membrillo.
La leche de almendras era una bebida muy usada por los árabes, mezclada con agua de rosas. Con la harina de almendras se hacía el ajo blanco.

El granado, traído de Persia, tenía unas maravillosas cualidades culinarias. A Abderramán III le gustaba mucho el zumo. Era el símbolo de la fecundidad y del amor.

El melocotón y el albaricoque. El único cultivado en Valdepeñas era el blanquillo, que algunos llaman albérchigos. Se guardaban en conserva y se secaban al sol para tomarlo posteriormente. Lo llamaban orejones. El albaricoque no tuvo mucho éxito, ya que sus frutos se helaban.

La ciruela como postre y pasa era un alimento muy común.
Hasta hace muy poco, las ciruelas claudias bien maduras, era frecuente verlas al sol en los harneros de nuestras terrazas y balcones, juntamente con los pimientos rojos enristrados y colgados. Costumbre que ha desaparecido en la actualidad. La mermelada de ciruela era exquisita y sabrosa.

Con los higos pasos se hacía el pan de higo, elaborado con nueces, el cual junto con el aceite y los chorizos, acompañaba al tajo a los trabajadores.
Las camuesas, los guindos y cerezos, los serbos, los nísperos, avellanos, cáñamo, lino cubrían los páramos de nuestras vegas.

La alimentación principal era la carne. Se mataban las reses que se criaban en el pueblo, repartiéndose el cupo entre los diversos ganaderos.

En 1850 Valdepeñas pagaba al tesoro en los impuestos sobre las especies de consumo lo siguiente:
Vino.............4.000 reales
Aguardiente 6.000 reales
Aceite...........7.000
Carne............4.000
Jabón............1.500 reales
Vinagre......... 500

Nuestros antepasados bebían más aguardiente que vino, para limpiarse el gusanillo de la mañana.
Conocemos la carne aproximada que se comía en el pueblo durante un año, según se deduce de las actas del Ayuntamiento de 1871, p. 46:
300 arrobas de aceite pagaban a hacienda 75 céntimos por arroba.
Se gastaban 1000 arrobas de jabón, por cuyo consumo se pagaban a la hacienda pública cincuenta céntimos.
7.000 arrobas de carne de cerdo se gastaban al año, debiéndose pagar 50 céntimos por arroba.
18.000 libras de carne de hebra pagaban 30 céntimos.

También se consumía el pescado que se criaba en nuestros ríos, que se reducía a barbos y truchas, que en aquel momento se criaban en los ríos de Jaén y en el río Susana.
Muchos Valdepeñeros iban a pescar al Guadalbullón y debieron ser reprendidos por los corregidores de Jaén.
De fuera se traía pescados salados, especialmente el bacalao, que fue una base de alimentación muy importante en el siglo XIX. Me ha impresionado que en un recetario de 1.834 haya varias recetas de bacalao. Entre otras cosas iba muy bien para las vigilias, que entonces se cumplía.

Como dato curioso en la huerta grande, que en aquel momento era propiedad de D. Agustín de Arceo, había una alberca muy grande, donde se conservaban las truchas y barbos y se vendían con posterioridad.

b. Los aliños.

En Roma se usaba como aliño la pimienta, el anís, el comino, la mostaza, la canela, el apio, el orégano, la menta, el cilantro, y el aligustre. Nuestra cocina, como la mediterránea, heredó estos ingredientes.

De nuestras sierras tomamos tomillo, perejil, albaca, hinojos, orégano, cominos, alcaravea, vayas de enebro, y ajedrea.
El cilantro, muy parecido al perejil, era usado en los platos de pescado, carne y dulces.

El azafrán, muy usado en la antigüedad, para colorear los guisos y darles un sabor especial se criaba en nuestras vegas, hasta el extremo que, en las vegas había un pedazo dedicado a ello. Aunque la costumbre se ha perdido, conozco algunos hortelanos, como mi amigo Manuel, que aún conservan esta costumbre. En nuestras sierras aún se conserva el azafrán silvestre, que se llama majacuca y con su flor azul y su pistilo roja cubre las praderas de nuestra sierra en el mes de septiembre. También se recogía como aliño, aunque debió dar el susto a alguno por su carácter tóxico, si se abuda dél.

El jengibre, un rizoma de origen tropical, no se cultivaba en Valdepeñas. Se compraba para aromatizar el vino en estos momentos juntamente con la nuez moscada, que tenían una gran fama, aunque los pobres, no podían usarlos, ya que eran muy caros.

El ajo y la cebolla pasaron sin pena ni gloria en la época árabe, ya que éstos tenían prohibido consumir los ajos y las cebollas. Los usaron como medicina, por su carácter bactericida.
Por influencia de Castilla, se empezó a usar la cebolla como condimento y para hacer la humilde morcilla, que, frita, estuvo presente en los morrales de los jornaleros.

Como sustitución del azúcar se usaba mucho la miel.
La apicultura estaba muy desarrollada en Andujar en el siglo XVI, como dice Jiménez Patón y el deán Mazas.[3]
Como sustitutivo del azúcar, siempre se usó la miel. Los colmenares en Valdepeñas eran muy frecuentes, hasta el extremo que la mayor parte de las familias tenían algunas colmenas, con las que atender a las necesidades familiares. Las colmenas eran de corcho y tenían dos departamentos, separados por una cruz. El de abajo, dedicado a la cría de las abejas y el superior a la miel y cera. Una vez que estaba llena de miel la parte superior, se castraba la colmena y se sacaba, junto con la miel, la cera. Se colocaba en un harnero y se esperaba que la miel fuera decantándose poco a poco..

La cualidad de la miel depende de las flores, que liban las abejas. Una de las mieles más exquisitas es la de romero, que se puede conseguir en la zona de la Colmena y la Montesina, que es muy abundante en esta planta. Es también extraordinaria la llamada de mil flores, cuando en el terreno existe una gran variedad de flores como el tomillo, el serpol, el matagallos, la alhucema, espino, el espino, el arce etc. Esta es la más corriente y de más calidad. He probado también una miel monoflor, elaborada pos las abejas a partir del cardo cuca de las setas; es muy clarita y de un sabor delicioso. Se recolecta en Navalayegua y en los lugares, en que abunda el cardo, que es parasitado por el micelio de las setas. La flor de espino da una miel exquisita, aunque es muy difícil extraerla como mono floral, dado el poco tiempo que florece. Es una miel extraordinaria para el sistema circulatorio.

Me ha llamado la atención, cuando algunas personas mayores, me hablaban de la Maestra, nombre con que se llama aquí a la Reina.

En la actualidad apenas hay colmenas en Valdepeñas y sería un buen negocio, si se formara una cooperativa. Los jóvenes tienen la palabra.

Alonso de Ortega que muere el día 15 de septiembre de 1663 deja un colmenar, que tenía en el término de esta villa, a disposición del mayordomo de la fábrica de la Iglesia, para que con lo que renta se diga todos los años una fiesta a Nuestra Señora de la paz.
Los ermitaños de Chircales, también tenían varias colmenas.

c. Conservación de los alimentos.

La sal como elemento fundamental para la salazón de carnes y pescados. Era indispensable para las matanzas. Fue muy apreciada y se vendía muy cara. Era imprescindible también para las ovejas y cabras, a las que la administración asignaba un cupo especial..
El vinagre, como método de conservación, era utilizado para los escabeches. Se hacían los más variados vinagres, incluso de higos y manzanas. El vinagre de manzana tenía mucha fama, ya que tenía cualidades terapéuticas. En la actualidad sigue siendo muy apreciado. Es muy malo el de higos.
El aceite era muy importante para la conservación de algunos alimentos: Chorizos, torreznos, lomo adobado etc.

d. Tejidos

Para el vestido, el lino, la seda y la lana.
El lino debió cultivarse muy poco en Valdepeñas, ya que he comprobado escasas referencias a esta planta. En muchos ajuares, no obstante, entra el lino en su composición.

Se cultivaba en Valdepeñas el cáñamo, que servía para la construcción de sogas y cordeles tan necesarios para el arreo de los asnos y mulos y para la construcción de espuertas, capachos, y aparejos para los animales, ya que en nuestras sierras no había esparto.

El cultivo de las moreras tuvo mucha importancia en Valdepeñas, ya que casi en todas las huertas y huertos de las casas había moreras, dedicadas a la cría de los gusanos de seda, que se vendían en Jaén y en Granada, o en bruto o una vez hilada en las ruecas de las Valdepeñeras.
La llamada huerta de Perico León estaba llena de morales. El moralejo conserva el nombre, gracias a los muchos morales que había sembrados. En la atuaidad no queda ni uno.
La lana de las ovejas tuvo mucha importancia, ya que con ella, en las ruecas caseras, se confeccionaban muchos chalecos y calcetines para el abrigo del invierno y con las pieles de las ovejas se hacían las pellizas o pellicos, que tanto usaban los pastores.

e. Los molinos de harina y trigo

Los molinos que usaban, siguiendo la tradición árabe, eran tirados por bestias de carga (tahonas) o aceñas, cuando estaban situados a las orillas de los ríos.
El Molino más corriente era el de agua, situado en una corriente, en la que se hacía una presa. Según el caudal del agua había una o dos ruedas, que hacían con su movimiento girar la rueda.
Más ampliamente hablaremos de ellos. En Valdepeñas hubo varios molinos. Ya existían en la época romana.

f. Centros alfareros y fábrica de vidrio.

Hubo en Valdepeñas tres centros alfareros. En ellos se hacían platos, cántaros, atanores, tejas, vasijas etc.
Siguiendo la tradición árabe existió una fábrica de vidrio, de la que hablaremos más ampliamente. Menéndez Pidal dice: No se habrá olvidado que fue un cordobés de la segunda mitad del siglo IX Abbas ihn Firnas, el que descubrió el secreto de la fabricación de Crista,l que puso en práctica los hornos de los vidrieros de la capital andaluza.[4]


g. Batán y telares.

En valdepeñas, dada la gran cantidad de ovejas que se criaban, se recogía mucha lana.
No he podido documentar los telares, que había en Valdepeñas. La tradición de hacer paños a mano ha llegado a nuestros días. Debía haber muchos telares en las casas.
La existencia de telares está asegurada, sin lugar a duda, por la existencia de un batán, que intervenía en este proceso. El Batán estaba situado en la Fuente de los Chorros.

Estos telares eran de madera. Una vez tejido el hilo pasaba al Batán y era cardado a percha por los pelaires, para arrancarle el pelo sobrante y alisar su superficie.

El batán llevaba una rueda hidráulica vertical de paletas, un eje dotado de álabes o sobrados y mazos de madera, elevados mediante la acción de los anteriores, que golpeaban el paño en la pila, mezclado con agua y greda..
El proceso posterior era teñir el paño.
No sabemos si se hacían paños de lino y estopa, aunque hay constancia, que se sembraba en poca cantidad en las vegas.

h. La caza

En el libro de la Montería de Alfonso XI se citan los siguientes sitios de Valdepeñas en los que era muy frecuente la caza:
La sierra de Barranco Rubio es buen monte de puerco y de marrano en invierno.
La sierra de Nava Luenga es buen monte de puerco y de oso (p 286).
El Monte del Madroñal y Arroyo Cerezo es buen monte de Oso y puerco en invierno (p 286)
También en la sierra de Chiricales y en Oyo Quemado abundaban los osos, los puercos y los lobos.
En Valdepeñas fue muy abundante la caza en el momento de la fundación del pueblo. Era muy abundante la perdiz y el conejo.

A mediados del siglo XIX comienza la caza con escopeta. En este momento hay doce escopeteros, que pagan a hacienda, como grupo, 1.591 reales, que es una cantidad respetable. La munición la vendían los estancos.
La caza estaba muy mermada por las alimañas, especialmente por los zorros y lobos, que eran muy abundantes en aquella época.
El Ayuntamiento todos los años reservaba una cantidad para hacer frente a los gastos, que ocasionaba la exterminación de los lobos y zorros.
En una circular sobre animales dañinos el ayuntamiento propone un presupuesto anual de 500 reales. Se pagaba:
Por un zorro 10 reales
Por una zorra 17
Por un lobo 30
Por una loba 40
Por una loba con cría 80

En vista de que los lobos seguían ocasionando mucho daño en el ganado, el pueblo organizó una batida en la que pudieron matar varios [5]
Fue muy curiosa, como hemos referido en otro lugar, la caza de los gorriones, que ocasionaban mucho daño en las huertas en el mes de junio de 1840. Se impone bajo multa, que cada vecino debe matar seis gorriones. El acuerdo municipal es el siguiente:
A instancias del primer teniente alcalde y en consideración a que lo pájaros hacen un daño considerable en los sembrados y que obligando a cada vecino a presentar cierto número de cabezas se remediaría aquel, el ayuntamiento acordó se efectuara un repartimiento de ellos. Obligando a cada vecino a presentar seis gorriones por ser la especie que más daña, para la sanción necesaria.[6] Lo curioso de caso es que el Gobernador tuvo que aprobar esta decisión del ayuntamiento.

Eran muy abundantes las perdices rojas, torcaces, liebres, jabalís, venados, conejos, osos, lobos. Aún existen en Valdepeñas varios portillos del lobo, o cañada del oso. Los lobos y los osos desaparecieron muy pronto, a los pocos años de la fundación del pueblo
Existían las vedas hasta la Virgen de septiembre.

La forma de cazar en los primeros tiempos era con hurones y redes en las madrigueras y con perros de caza. Estaban prohibidos los lazos y cepos de alambre.
Se usaba la ballesta y las aves de cetrería. Lo arcabuces y las escopetas vinieron posteriormente.

En esta época eran muy frecuentes los palomares. Los pichones para la mesa y su estiércol tan necesario para las vegas. Fueron muy frecuentes en toda la edad media, ya que su coste era mínimo y era una base muy barata de alimentación.

i. Los animales de tiro

Los animales de tiro usados eran las vaca, el burro, el mulo y el caballo. Los bueyes los usaban para arar, ya que existían muy pocos mulos, al deber dedicarse los caballos para la guerra.
Para la alimentación del pueblo se usaba el ternero y el cordero. Para la leche, las cabras y vacas. Los asnos eran los más usados para el trajín diario.

Tenemos pocas noticias concretas sobre la ganadería, que tanta importancia tuvo en nuestro pueblo, no sólo para la alimentación, sino para la confección de queso. Sólo conocemos, por la concesión de sal, que en 1850 el Marqués de Navasequilla tenía 5000 cabezas de lanar y cabrío y Gil de Torres 1200.

En estas cifras no están incluidas las que poseían los pequeños propietarios. En todas las casas existían dos cabras o una vaca para la leche. Estas cabras todos los días salían al campo, arreadas por un cabrero, que recorría el pueblo, y las llevaba al campo. Aún recuerdo la vuelta de estas cabras por la tarde, ya que cada una de ellas se dirigía a su casa sin el menor titubeo. Las cabras daban la leche del desayuno y la que sobraba, se juntaba con la leche de las vecinas y se hacía queso por turno. Queso que iba a parar a las orzas de aceite, donde se envejecía y estaba exquisito.

No faltaban en las casas los conejos y unas pocas gallinas, con su respectivo gallo, como dueño del corral, para tener los huevos del gasto. Normalmente se vendían, ya que era una comida demasiado exquisita para los pobres. Los recoveros visitaban todos los cortijos del pueblo y volvía cargados de pollos, conejos y pavos. Al día siguiente a Granada y Jaén, donde se pagaban muy bien. Estos huevos sabían a huevo y estos gallos y pollos sabían a pollo y gallo, ya que estaban sueltos y se alimentaban con piensos naturales. A la vuelta de la escuela los padres mandaban a sus hijos a buscar hierba para los conejos, que tan ricos estaban en el arroz y adobados con las mil recetas caseras, a base de las hierbas aromáticas de nuestra sierra.

En la época de Carlos III se crearon las sociedades económicas, cuya finalidad era buscar nuevas técnicas que ayudaran al progreso de la agricultura. Esta corriente en Jaén estuvo dirigida por el Deán Mazas.
Se crearon explotaciones modelo, se buscaron muevas técnicas de cultivo, se aumentaron los regadíos, y se hizo una cría intensiva de ganado sin necesidad de llevarlo a otros lugares. Jovellanos se lamentaba de que hubiese tantas tierras sin hombre y tantos hombres sin tierras.

Se intentó hacer un reparto de tierras, aunque con poco éxito. El crecimiento demográfico aumenta los asalariados.
Se empezó a liberalizar la economía interior, defendiendo la libre circulación de los bienes, en concreto del trigo, ya que de esta manera se estimularía la producción, no habría acaparadores de granos, y el comercio libre regularía los precios. Es el capitalismo naciente. No tuvo los éxitos planeados por los ilustrados, ya que no existía una red de comunicaciones y de comercialización.
En Valdepeñas comienza a tener cierta importancia el comercio.
Aparecen los primeros tenderos, que deben pagar a hacienda una cierta cantidad de dinero.

En las actas de 10 de mayo 1839 aparece el siguiente concierto de tiendas hecho con el Ayuntamiento, con la indicación de los reales que debían pagar al año.

José Torres 400
Antonio Martínez 120
Ramón Martínez 120
Teresa García 45
Rafael Cárdenas 45
José del Moral 30

En las actas del 14 de febrero de 1842 aparece el siguiente concierto de tiendas con el ayuntamiento en diversos periodos:

José Torres 340
Ramón Martínez 120
Antonio Martínez 140
José del Moral 60
Rafael Cárdenas 5
Al año siguiente:
De tiendas
José de Torres 401
Ramón Martínez 120
D. Lucas de Luna 60
Juan García 60
Antonio Martínez 45
José del Moral 30
Dolores Cobo 6

Como podéis observar era muy escaso el comercio, ya que una gran parte de las cosas que se compraban se producían y vendía en el pueblo en la puerta de s us casas o se intercambiaban entre los mismos vecinos. El gran problema de pueblo era su incomunicación, ya que el paso de la sierra era difícil con carabanas.

2. La seda

Estuvo muy pujante en Valdepeñas la cría de gusanos de sede, existiendo muchas moreras y morales, especialmente a partir de su fundación. Todos los corrales del pueblo tenían varios morales y en las vegas cercanas eran muy frecuentes estas moreras. La vega del chorrillo estaba poblada de morales, que daban una buena renta. Como restos, aún queda el célebre moral de Perico León, del cual robamos de pequeños más de una mora, con la que nos manchamos nuestras recién lavadas ropas y los consiguientes azotes de nuestras madres.

En la zona de Navalayegua, el nombre del Moralejo, nos indica los muchos morales, que debía haber en esa zona.

La Primera operación era el hilado, que solía hacerse en las casas.
Una vez hilada, y devanada se guardaba en carretillas de madera.

Después volvía a torcerse con uno o más hilos y se guardaba en madejas. Se cocía y labraba para que perdiera el color natural y se teñía del color deseado.
Parte de la seda, hilada en carretillas, se vendía en Jaén.
En Jaén el tejedor Ruiz Pérez poseía nueve telares de felpas, tercianelas, tafetanes y rasos lisos de colores, más tres máquinas para cintas, en las que a un tiempo se tejían dieciséis mazos; un torno o máquina de seis pasos con ciento ochenta y seis usos para torcer seda y una tornilla para sedas de Calabria y de coser. [7]

En viejos papeles he encontrado esta anécdota graciosa.
El día 24 de agosto de 1732 el Fiscal General del Obispado se presenta en Valdepeñas para comprobar, si se cumple el precepto dominical.

Dice el cronista, que cumpliendo con la obligación del oficio, como tal fiscal de vigilar la observancia de los días de fiesta, pasó a zelar en esta villa para ver, si abia alguno que trabjara y quebrantara la festividad de San Bartolomé y entrando en la casa de Lucas Conde, sita en la calle Vilchez, observó que estaba trabajando Vicente de Navas, vecino de la villa de Priego, e ilando seda en el torno.

Lo acompañaba el Prior D. Antonio Martínez de Arias.
Al ser sorprendido, se excusó diciendo, que tenía autorización de D. Pedro Antonio de Guzmán, alcalde por el estado noble y de su mujer Dña. Francisca Llorente.

El Fiscal levantó acta, se la hizo firmar, y marchó a Jaén.
A los pocos días lo citaron al Tribunal Eclesiástico, pero el Señor Vicente había marchado a Priego, temiendo la enfurecida riña del Señor Fiscal, la consiguiente multa y posible cárcel.

Con posterioridad muere en Valdepeñas el día 7 de agosto de 1786 Pedro Molina, natural de Priego, soltero, el cual dice en testamento, que vino a trabajar en un torno de seda. La muerte fue repentina, ya que murió solo y sin familia. Era muy pobre y tuvieron que pagarle en entierro.
Por lo menos, con esta anécdota, nos hemos enterado la dependencia que teníamos de Priego, que fue uno de los centros más importantes de esta producción.

Después volvía a torcerse con uno o más hilos y se guardaba en madejas. Se cocía y labraba para que perdiera el color natural y se teñía del color deseado.

Según Madoz en el año 1850 había en Valdepeñas 3 telares.
Parte de la seda, hilada en carretillas, se vendía en Jaén.


3. La matanza

La matanza tuvo una gran importancia en Valdepeñas. Su carne, conservada de múltiples formas, fue el alimento fundamental hasta nuestros días.
Manadas de cerdos recorrían nuestros campos dirigidos por los porqueros. El oficio de porquero era muy importante, ya que Valdepeñas era sitio y lugar de bellota, la alimentación fundamental del cerdo. Miles de quejigos y encinas alimentaban a estos famélicos animales, que cada día recorrían, con su cabeza gacha, muchos kilómetros en busca de su sustento.

No había familia que no matara algún cerdo. Los pobres mataban dos o tres. Los más ricos, hasta nueve. La variedad era el llamado de pata negra, enjutos y estilizados, que ha desaparecido en nuestra región, para dar paso a los blancos, gordos y pesados. Este cerdo, que aún se conserva en otras zonas, daba un jamón muy aromático y sabroso. Eran estimadísimos en los mercados de Jaén y Granada.

Aquél jamón era riquísimo, ya que la alimentación era natural y se curaba, sin cámaras frigoríficas, al socaire de los fríos y heladas de los meses de enero de nuestras sierras.

Era un jamón natural, oloroso, dulce, ecológico, que sabía a gloria frente al actual, que tiene un sabor indefinible, por las proteínas que comen y su inmovilidad.

Un porquero, normalmente un joven, recogía los marranos de los vecinos y los devolvía al anochecer a sus casas. El dueño les daba una ración suplementaria de maíz o cebada.

Esta alimentación y sistema de campeo explicaban, además de la raza, que tanto el lomo como los jamones, estuvieran más hechos y sazonados y fueran tan demandados en los mercados.

La matanza era uno de los acontecimientos más importantes del año.

La matanza empezaba con la compra de los múltiples aliños, que era necesario comprar: Ajos, cominos, pimienta, pimentón, canela, matalahúva, tripas, bicarbonato, azafrán, nuez moscada, clavo, perejil, guindillas picantes a gusto, laurel, orégano etc.

Era necesario partir la noche anterior la cebolla, que todos los vecinos criaban en las huertas, como una de las hortalizas más mimadas e importantes de su cultivo para hacer la morcilla.
Frita la cebolla, se retira y se le echan estas especies: Pimentón, guindillas a gusto, pimienta y otras especias, según la zona.

Al ser de día venía el matancero a realizar su faena.
Con un largo gancho, arrastra el marrano a una mesa, donde era colocado con la ayuda de los hombres de la casa. Éste clava un largo cuchillo en el yugular, entre los fuertes estertores y saltos del animal, que va perdiendo poco a poco su sangre; ésta es colocaba en un gran lebrillo de barro.
Recuerdo que tenía que retirarme para no ver el triste espectáculo.
Cuando deja de respirar, se echa al suelo, le quitan las pezuñas y afeitan sus pelos, después de ser regados con agua hirviendo.

Posteriormente le quitan los tendones de las patas traseras, meten en ellos un palo, preparado al efecto y con la ayuda de los hombres de la casa, lo cuelgan en un clavo muy fuerte, que existía en todas las casas de labor.
A continuación con un gran cuchillo y hacha, abre el marrano en canal, saca las intestinos y las asaduras. Se dejaba abierto toda la noche, para que se aireara.

Inmediatamente se freían las asaduras, cuyo producto final se llamaba pajaritas, que, una vez fritas, eran repartidas con su correspondiente vino entre los asistentes. Para los niños las pajaritas se preparaban con tomate, que sabían a gloria.
Las mujeres, a continuación, limpiaban las tripas con agua caliente, jabón, y bicarbonato. Con las tripas del intestino delgado hacían los chorizos y con las del grueso los salchichones.
En los últimos tiempos se compran tripas de ternera, traídas de China, que dicen que eran las mejores.

Al día siguiente vuelve el matancero y despieza el cerdo, y se separa la carne de la manteca, dejándolo todo en una artesa.
Es el segundo momento de echar en las brasas unas buenas chuletas de lomo o de costillar, aderezadas con un poco de sal gorda y regadas por unos buenos tragos de vino de la bota.

A continuación se hace la morcilla, hirviendo en una gran caldera una masa de manteca, a la que se le añade, cuando se derrite, la cebolla cocida y picada.

Se saca de la lumbre y se aliña con sal, pimienta molida, un poco de clavo y nuez moscada, ajos machacados y previamente asados, guindillas, perejil, pimentón, orégano y se echa encima la sangre.

Toda esta masa se vuelve a colocar en el fuego sobre unas grandes trébedes, se mueve hasta que la cocción es completa y se han mezclado los diversos aromas y sabores.

Antes de retirarla del fuego, se prueba y se le añaden las especies que le puedan faltar para rectificar el gusto.

Cocida la masa, se fríe en una sartén y se toma un aperitivo con su respectivo vaso de vino.

Fría la masa, se llenan las tripas y vuelven a cocerse en una caldera, llena de agua para endurecer el atadero de la tripa y esterilizarla.
Al sacarlas se colocan en unos harneros para que pierdan el agua, se colocan en los colgaderos, o bien en una habitación aireada o en la misma chimenea para que se ahumen.
Una vez curadas, se fríen y se guardan en una gran orza para usarlas durante todo el año.
Con todos estos ritos termina la operación morcilla, que es la más complicada de la matanza y que era una de las bases de alimentación para los pobres.

A continuación se hacía el chorizo, cuyo ritual es mucho más sencillo. Se pica la carne y se le añaden pimientos rojos asados, pimienta, pimentón, ajos asados y machacados con sal, perejil y vino blanco. Todos estos elementos se mezclan y se embuten.

El salchichón tiene un proceso parecido: Se muele la carne de lomo, se le añade pimienta en grano y molida, y sal. Se embute y, una vez que la tripa se ha secado algo, se le embadurna con aceite, al que se le ha mezclado un poco de sal y pimienta. Esta operación ayuda a la conservación.
El lomo de orza, con los jamones, eran el reyes de la matanza.

Era difícil darle el punto. Incluso era un de los secretos culinarios más conservados por las amas de casa. Las recetas eran múltiples. Una de ellas era esta: El lomo se metía en un recipiente con vino blanco y se adobaba con pimienta molida y en grano, con tomillo, laurel, perejil, y orégano. Era muy importante combinar estos sabores con el fin de que no sobresaliera uno sobre otro, según me explicaba una señora especialista en lomos. Sus lomos eran exquisitos. En el resultado final, también influye mucho la materia, esto es, la clase del cerdo. Los de antes, finos y estilizados, daban unos lomos de orza exquisitos.
Antes, cuando no había colesterol y no se conocía su existencia, se saboreaba mucho el lomo.
La operación solía terminar con la preparación de los jamones: En una gran artesa se echa sal gorda y se van apilando las espaldillas, los jamones y el tocino, separadas estas piezas por la misma sal. Se dejan en reposo unos treinta días y posteriormente se cuelgan en lugares fríos, procurando que las puertas de la habitación tengan en las ventanas una red muy tupida, para que no pueda entrar la moscarda.

El jamón o algunos de los jamones los pobres los vendían, ya que con este dinero podían comprar los nuevos marranos, que iban a entrar en esta larga cadena de las matanzas.

Los jamones de Valdepeñas, de pata negra, eran muy conocidos en Jaén y Granada y eran un bocado tan exquisito, que los Jaeneros obsequiaron a Isabel II, cuando vino a Jaén, con unos exquisitos y finos cortes de jamón de Valdepeñas, sin necesidad de ir a Jabugo. Es una lástima que se haya olvidado este negocio.

4. La ceniza

La ceniza era un elemento muy necesario para hacer una especie de lejía y jabones. La ceniza de lentisco era la más cotizada.

El Ayuntamiento de Jaén, en la ordenanza XI había establecido la forma de hacer la ceniza, ya que tenía un gran valor: Otrosí, que ningunos leñadores ni de los que hazen ceniza no sean osados de cortar para hazer lenna ni ceniza ningún roble ni fresno ni enzina por el pie, salvo que puedan cortar de las ramas y de los robles y fresnos están cortados en el suelo, y de allí pueda hazer la lenna, so pena de doscientos maravedís por cada oie que cortare, los cinqüenta maravedís para quien lo acusare, y los otros cinqüenta maravedís para el juez que lo sentenciare, y los cien maravedís para lo que Jaén mandare.

El jabón en los primeros tiempos lo hacían con ceniza. La ceniza la cernían para que quedara sin trozos pequeños de carbón, le añadían aceite y greda, se calentaban y mezclaban muy bien, dejándolos reposar. Hacían también con ella una especie de lejía, mezclándola con agua y guardándola en una orza, de la que sacaban un cazo lleno de ella para hacer la colada de la ropa o limpiar los platos de la comida. En Valdepeñas se usaba el llamado recuelo, que se usaba para lavar las puertas, hecho con arena o greda, a la que se le añadía ceniza. Era tan fuerte esta mezcla que era necesario que las damas se pusiesen guantes.

En las actas del Ayuntamiento de 8 de septiembre de 1841 se nos da cuenta, de que en el pueblo había 3 fábricas de jabón blando, cuyos operarios ganaban cada uno 4 reales.
Otra de cántaros, ladrillos y tejas, que tienen un solo peón, que gana 5 reales.
Según Madoz en 1850 había en Valdepeñas 3 fábricas de Jabón blando.

En el año 1843 los principales fabricantes de jabón eran Gabriel Tello y Juan Peinado, cuyos herederos hace poco tiempo, que terminaron con el negocio del jabón y e dedicaron a la enseñanza. Aún recuerdo, en mis años de juventud, las calderas del jabón en sus corrales, cuando íbamos a la casa de Rafael Peinado.


5. Los Carboneros

La leña era un combustible esencial para la economía de aquella época, ya que sin ella no podían funcionar las caleras y hornos de yeso. Era un elemento indispensable para preparar las comidas y encender los braseros. La fabricación del carbón era muy necesaria en aquellos momentos, en que no había otros medios para la calefacción.

El carbón se ha venido utilizando hasta nuestros días para la combustión, hasta que empezó a utilizarse la electricidad y especialmente los derivados del petróleo.

El Ayuntamiento de Jaén era el encargado de dar las oportunas autorizaciones a los carboneros para talar la leña.
La ordenanza número X de la ciudad de Jaén decía: Otrosí, ordenamos y mandamos que los dichos carboneros y otras qualesquier personas, que hicieren o vendieren carbón en la sierra de esta ciudad, que lo hagan y lo vendan de enzina y no de roble, assí mismo los que lo vendieron en esta ciudad y en sus plazas, que lo vendan de encina y no de roble, so pena que el que lo contrario hiciere que pierda el dicho carbón y sea para los hospitales y para los presos de la cárcel.

En 1685 el municipio autoriza a varios carboneros para que hagan carbón en las sierras de Jaén.
Las autorizaciones las daban en los últimos tiempos las corporaciones locales, las cuales sacaban a subasta los montes, que iban a ser carbonados y si se trataba de particulares, se convenía o el dinero que debían entregar o la parte de carbón, que se debía dar por cada boliche.

La explotación la hacían los llamados carboneros o rancheros, los cuales se trasladaban con la familia al sitio de la corta de la leña, donde hacían unas chozas, en las que vivían durante el tiempo de la elaboración del carbón.
Recuerdo haber visto funcionar algunos de estos boliches, que han estado presentes en Valdepeñas hasta el año 1950. Aún quedan restos de estos boliches en medio de la espesura del monte con restos de ceniza y carbón.

El carbón se elaboraba de esta manera.
Hecha la corta de la leña y allanado el lugar donde se iba a hacer el boliche, se amontonaba la leña, formando con ella una especie de pirámide, que era tapada con retamas, tomillos o simples ramas, que posteriormente se cubrían con tierra. En estas operaciones, tenían que dejar en la parte superior de la pirámide una tronera y unos canales internos para que el boliche tomara el oxigeno necesario para la combustión. La tronera la abrían más o menos, según el proceso de la combustión. Tenían que tener mucho cuidado, mientras se quemaba la leña, con el fin de ir tapando con tierra los posibles agujeros o huecos, que se abrían en las paredes, ya que de lo contrario se corrían el peligro, de que la leña se trasformara en ceniza.

El carbón recogido era trasportado por los arrieros a Jaén o Granada.
Me ha causado suma extrañeza, al comprobar que una gran parte de los carboneros era de origen portugués y gallego.
He podido documentar muchas de estas personas y he comprobado que eran gallegos la mayor parte de los carboneros, que trabajaban en lo que hoy llamamos la sierra sur y Granada. El núcleo más grande se encontraba en Carchelejo. Normalmente son grupos familiares y la mayoría terminan instalándose en estos pueblos y quedándose definitivamente a vivir en ellos. Muchos de los apellidos tienen aún resonancias gallegas. El apellido Landeiras, de uno de estos aventureros, quedó incorporado a los apellidos valdepeñeros, aunque últimamente ha desaparecido.
Los gallegos eran personas muy religiosas y afrontaron con un increíble coraje la dureza de esta vida.

Vamos a ver algunas historias de estos hombres que se dejaron su vida en la sierra sur para que otros pudiera tener lo necesario para la combustión en sus hogares.

Antonio de Iglesias, era natural del reino de Galicia, del lugar de San Vicente de Niveiro, estuvo a punto de morirse y Dios lo salvó de la muerte.
En aquellos momentos tan graves, hizo la promesa de peregrinar a los santos lugares de Roma y Santiago de Compostela.
Para marchar a estos lugares necesitaba unas letras o carta de recomendación del Vicario General de la Diócesis. Previamente a esta autorización, necesitaba que dos personas lo avalaran y dieran testimonio de su fe y de la razón por la que peregrinaba.
En una declaración hecha ante el párroco lo avalan otros dos carboneros gallegos, Pablo Verde y Alonso de la Chica
Antonio recibió la autorización y se puso en camino a su tierra y a Roma. No sabemos ni cuanto tardó en el camino, ni cuando volvió.

La historia de otro gallego, Pedro Pablo, natural de Anguiano, tierra de la Rioja, es muy triste. Era un muchacho joven, que un día decidió venirse de Galicia en busca de sus paisanos, atraído por el dinero, que se ganaba en estos tajos. Además de su trabajo en el carbón, tenía unos borregos y salió con ellos de la choza para alimentarlos. Aquella mañana del 17 de Noviembre de 1635 era una mañana muy fría y helada. Murió en el campo, posiblemente de frío. Los carboneros amigos lo encontraron muerto. Avisaron a la justicia y lo llevaron al pueblo, vendieron los borregos para pagar los gastos del entierro y decirle algunas misas.
La sierra se quedó vacía y muchos carboneros, con sus negras vestiduras, acompañaron en silencio el cuerpo de aquel joven, que había volado hacia Dios.

Un arcabuz lo mata
Para poder comer y complementar la dieta con carne, los carboneros salían de caza a matar algún conejo o jabalí, que eran tan abundantes en estas tierras. Joan García Blázquez era un oficial de hacer carbón. Sus compañeros lo llamaban el portugués. Era soltero y tenía el hato del carbón en el Alto Nogueral.
Habían terminado de preparar un boliche de carbón y fue de caza para matar algún conejo que reforzara la escasa despensa, de que disponían.
Tuvo la mala suerte de que se le disparara la arcabuz o le reventara. Un tiro destrozó su pecho. La muerte tuvo lugar el 10 de agosto de 1643.
Sus compañeros lo buscaron, rastreando todos lo montes cercanos. La búsqueda fue inútil, ya que por ningún sitio encontraron la menor huella de su paso.
Varios días después, casualmente, encontraron el cadáver, olía y lo enterraron en el mismo lugar, para que las alimañas y buitres, que abundaban, no terminaran con él.
En la parroquia se hicieron los funerales, a petición de Juan Ruiz de Montemayor, gallego, y otros compañeros, que eran como él oficiales de hacer carbón.
Eran tan buenos amigos y compañeros, que a los dos años decidieron llevarlo a la Iglesia para enterrarlo en ella.
El doce de agosto de 1645 llevaron a enterrar sus huesos en la Parroquia, haciéndole entierro mayor. Era muy pobre y sólo encontraron, además de la escopeta, una capa vieja, una camisa y un asigur de hierro para la leña.[8]

Muerto en le barranco del oso
Joan Rodríguez, natural del reino de Galicia, lugar de Lagudiña era un muchacho joven y soltero. Acababa de venir de Galicia.
Había venido para ayudar a unos tíos, que tenían el tajo del Carbón en la sierra de Carboneros.
El Joven no volvía al hato y todos los carboneros fueron en busca suya, recorriendo los alrededores del barranco.
Al fin se lo encontraron muerto en el Barranco del Oso el 23 de agosto de 1649.
Comunicaron la muerte a la justicia de Valdepeñas y ésta mandó, que lo enterraran en el mismo lugar, ya que la peste estaba haciendo estragos en el pueblo en ese momento.
Era muy pobre y un tío suyo, Pedro Fernández, le pagó los gastos de funeral y 26 misas.
El pobre Joan no pudo volver a su querida Galicia. [9]
En esta época murieron otros muchos carboneros. [10]

Otros carboneros.
Joan de Reyna, hijo de Joan Reyna y Antonia Domínguez, de nación gallega, murió en enero de 1730.
Se puso muy enfermo en el tajo y lo trajeron al pueblo.
Se recuperó e hizo al párroco una declaración de conciencia, afirmando que había tenido un hijo con Catalina Paz y que en conciencia dejaba a su hijo una hacienda, que poseía en San Vicente de Noal.
Llevaba consigo unos pocos reales y un paño frailero, que vendieron. Con él le pagaron el entierro y le aplicaron 50 misas.

Andrés Paz, soltero, hijo de Antonio e Ignacia Estellez, natural de San Pelayo en la aldea de Lagos, murió de repente en el rancho el día 23 de marzo de 1747.
Los compañeros lo trajeron al pueblo.

Gregorio García, gallego, del arzobispado de Santiago, murió el día 9 de mayo de 1755. Era muy pobre y el entierro fue gratuito.

Francisco Nosselabe, carbonero, murió el día 31 de agosto de 1763. Era también muy pobre y le hicieron el entierro gratuito.

Ignacio Rugido, natural del Reino de Galicia, soltero, de 50 años de edad, murió de repente el día 22 de febrero de 1679. La justicia mandó que le aplicaran 10 misas, de los escasos bienes, que se le intervinieron.

Francisco Antelo, de 25 años, natural de Galicia, hijo de Roque Antelo y Eugenia Nieto murió de repente el día 7 de septiembre de 1780. Un compañero pagó el entierro y 12 misas. A los pocos días vino un hermano de Granada y se responsabilizó de todos los gastos.

Francisco Piñero, gallego, de estado honesto (soltero), murió muy pobremente el día 3 de diciembre de 1782.

José Vassanta, casado con Inés Ureña, gallego, murió el día 14 de enero de 1784.

Sebastiana Lijarcio, gallega, casada con Vicente de Pinos, murió el día 13 de enero de 1784.

Andrés Herrera, hijo de Juan Herrera e Isabel Zafra, natural de San Julián de Cavalleros, arzobispado de Santiago, murió el día 22 de agosto de 1790. Su hermano Antonio pagó el entierro y 12 misas.

Pedro Verde murió de repente. Era natural del arzobispado de Santiago. No se sabía si era soltero o casado.

Antonio Cortela (o Costela), vecino de Carchelejo, natural del lugar de San Julián de Fimaret, del reino de Galicia. Otorgó testamento en Valdepeñas ante D. Francisco de Castro, escribano público, mandó que se le dijese entierro mayor, con misa y vigilia y que aplicasen la misa en el día de su muerte todos los sacerdotes que estuviesen en el pueblo. Además mandó que se dijeran 2.000 misas por su alma.
Nombró albaceas testamentarios a Antonio Herrera, vecino de esta villa y a Jacobo de Turnés, vecino de Carchelejo. Instituyó por heredero universal a su padre Domingo Costela, vecino de San Julián de Fimeret en Galicia y en el caso de no vivir él, a los herederos de éste.[11]
Se trataba de un carbonero rico. Los Turnés aún siguen en Jaén, aunque uno de ellos ha dejado los ranchos, por la cátedra en un instituto.

Juan Jordán, viudo de María Gutiérrez, era natural de Buytelán, provincia de Galicia. Murió en Valdepeñas a los 96 años el año 1848, 21.

Mateo Montiel, de oficio ranchero, natural de Carchelejo, casado con Serafina Moriana, murió 1848.

A partir de este momento los carboneros o rancheros son de la tierra, aunque aparecen algunos apellidos, como Landeiras, de origen gallego, que se ha quedado a vivir en el pueblo y ha perdido la noción de su origen gallego.
Son dignos de admiración estos gallegos, que dejaron su tierra para venirse a vivir a Valdepeñas. Estuvieron presentes no sólo en este pueblo, sino en toda la sierra sur.
Con posterioridad tenemos noticias de algunos otros rancheros. Como dije anteriormente, a partir de mediados del siglo XIX, sólo aparece el nombre de aquellos rancheros, que se quedan, previa subasta, con aquellos ranchos, que los ayuntamientos han sacado en almoneda pública. Algunos de estos son de Valdepeñas y otros, residentes en Carchelejo, son hijos de los primitivos rancheros, que vinieron a instalarse en estas tierras.
En las actas del ayuntamiento de Valdepeñas, correspondientes al 10 de mayo 1839, se sacan a subasta varios ranchos, quedando asignados a los siguientes. Al lado aparece la cantidad en reales, que debían pagar al municipio, con lo cual se nos indica la magnitud de la tierra, que iba a ser carbonizada.

Alfonso Amaro y Ramón González 700
José Amate 60
Vicente Bueno 60
Domingo de los Santos 50
Juan Martínez Jiménez 40
Manuel Duro 40
Luis Ruiz 40
Mateo Montiel 38
Francisco Ortega 30
Juan de los Santos 24
Gregorio Ruiz 12

Los González y los Amaro se quedaron con la mejor parte.
También aparece un Duro. Sin duda antecesor de mi amigo Paco Duro, que dejó el carbón por la abogacía.
Con posterioridad, el quince de Mayo de 1840 aparece la siguiente subasta:
Domingo de los Santos 50
José Duro 500
Manuel Duro 160
Gregorio Ruiz 12
Francisco Ortega 40
Rafael Torres 1.500 (En el parrizoso)
Francisco Villén 250
Miguel Romero 50
Ramón González 360

Los dos hermanos Duro y Rafael Torres se llevan la mejor parte. Rafael Torres es de Valdepeñas. Sigue en la subasta Ramón González, que no sé que parentesco tendrá con otro Ramón González, que es muy amigo mío.
Aunque la relación ha sido larga, nos da una idea muy exacta de la vida de estos hombres, sus dificultades y penas, su trabajo tan duro y el servicio, que prestaban a la comunidad. Una gran parte de ellos se quedaron a vivir en sierra sur y dejaron con lágrima sus querida Galicia, ya que este oficio les reportaba buenos ingresos.

6. Los hornos

En Valdepeñas han existido desde su fundación diversos hornos. El más antiguo es el que existía, ubicado a las espaldas de la derruida casa de D. Pedro García de Quesada.
La capellanía que fundó Juan de Quesada, tío de Lucas de Quesada, presbítero, vecino de Valdepeñas, presentó querella el 4 de mayo de 1669 contra Isabel de Biedma, viuda de Antonio de la Puerta y Aparicio, diciendo que querello a Dña. María de Biedma, vecina desta villa y de los demás que resulten reculpados, porque sirviendo la capellanía, que posee mi parte un orno de pan cocer muy antiguo, de más de zien años, que está junto a las casas de mi parte, con cuia renta de pan i medio, que le dan en cada día, cumple las cargas y obligaciones, que tiene anexas la dicha capellanía.
Es así que la dicha María de Biedma, sin tener licencia del consejo de la villa ni otro privilegio, en la misma calle, y junto al orno de mi parte a avierto otro orno, que a tenido de pocos días a esta parte para cocer el pan de su casa e intenta cocer el pan de los demás vecinos, quitándoselo al orno de mi parte, que está en la quasi posesión de cocer todo el dicho pan de tiempo inmemorial a esta parte, con que reza la renta de dicho orno actúa como secretario de la presente acta Tomás de Medina Vacas.

Teniendo en cuenta los 100 años, a que hace referencia la querella, nos remontamos al año 1569. Se trata sin duda, de uno de los hornos públicos más antiguos de Valdepeñas. Existían también, especialmente en los cortijos, hornos privados.


7. La corta del monte. [12]

La población de Valdepeñas estuvo desde la fundación en un pleito casi permanente con el Ayuntamiento de Jaén. A finales del XVI los vecinos de Valdepeñas metieron en la cárcel al veinticuatro Juan de Quesada, que había ido a Valdepeñas a inspeccionar la sierra, ya que se estaba cortando excesiva leña para hacer carbón. Las fábricas de vidrio, los carboneros y la leña necesaria para hacer picón, estaban despoblando de árboles la zona.
Las autoridades comprendieron, que era necesario hacer frente a esta situación. En el año 1.852 se da una ley para salvaguardar la riqueza forestal de estas sierras.
Ante esta nueva ley sobre montes, el ayuntamiento de Valdepeñas, la inscribe en el libro de actas por mandato del Gobernador civil, viendo la necesidad de actuar más enérgicamente, para que los montes no queden calcinados.
La corta de montes en Valdepeñas y en toda la región ha sido impresionante, por la necesidad del carbón y de la leña indispensable para calentarse en lo largos y fríos inviernos de Valdepeñas.

El ayuntamiento de la villa toma conciencia de la necesidad de cumplir esta ley.
El gobierno en esta ley regula, con una minuciosidad increíble, todo lo relativo a los montes: Poda, incendios, roturaciones etc.
Crea un comisario para montes y unos guardas en los diversos noveles: Guardas de a Caballo, guardas de montes y guardas locales.
Transcribo un resumen de las principales normas, a que he hecho relación anteriormente, por el interés que tiene.

1.Todos los pueblos que necesiten hacer quemas justificadas, lo propondrán por medio del ayuntamiento y con su informe, al agrónomo del respectivo distrito desde el mes de septiembre a enero inclusive.

2. Estos agrónomos procederán al señalamiento del sitio, en que pueden encenderse las lumbres. Los agrónomos deben comunicar al Gobernador estas autorizaciones.

3. Por toda quema que resulte del monte o sierra sin cumplir estas formalidades, si no se descubre el causante, el alcalde y el secretario pagarán quinientos reales cada uno y el vecindario mil reales. Además se aplicarán otras penas, según la culpabilidad en la que cada uno incurra. Los alcaldes constitucionales, en quienes se descubra apatía o morosidad para descubrir los reos, sufrirán la multa de mil reales.

4.Todo vecino que no esté imposibilitado y se halle en el término del pueblo, si no concurriere a apagar el monte al toque de las campanas de la Iglesia, debe ser privado de todo aprovechamiento de los montes comunes, por espacio de uno a cinco años, en conformidad con lo mandado por la ordenanza del ramo.

5.Tan pronto como ocurra el incendio de un monte o terreno, procederá bajo su responsabilidad el agrónomo del término, acompañado de un comisionado del alcalde, al acotamiento. Y estos terrenos así acotados quedan sujetos al vigor de la real orden de 20 de enero de 1847.

6. De estos incendios, acotamientos y disposiciones, que hayan tomado, darán parte por duplicado los referidos agrónomos a este gobierno y al comisario.

7. Toda roturación que se realice sin autorización legal en los terrenos de propios, del común o del estado, será penada en el acto con una multa de quinientos reales al alcalde y mil al particular, que haya hecho la roturación.

8. Todo terreno así roturado se volverá a acotar inmediatamente por la autoridad local, que dará conocimiento al perito agrónomo referido.

9. Los agrónomos además procederán a hacer los acotamientos en todos los pueblos, donde no se hayan hecho, dando aviso a las justicias. Esta obligación del alcalde y del ayuntamiento no libra a los guardas y a los demás empleados de montes, del deber de impedir las roturaciones ilegales, suspender las que se hayan empezado, avisar al agrónomo de las realizadas, e informar de la parte, que en ello han tenido las autoridades y particulares.

10. En todo término, donde se verifiquen roturaciones ilegales, desde el día uno de mayo, quedará de hecho privado de su destino de guarda local, si en el término de dos días no ha dado cuenta, al de montes del Estado o guarda mayor a caballo.

11.Toda roturación ilegal en un monte del estado, sin que el guarda no haya dado cuenta al agrónomo o guarda mayor, en término de cuatro días, lleva consigo la suspensión de empleo, y sueldo del respectivo guarda.

En la misma pena incurrirán los guardas mayores a caballo.

12. Todo incendio que sea verificado en montes de propios o del común lleva consigo la pena de suspensión de empleo del guarda local.

13. Si el incendio tuviese lugar en monte del estado, incurre en la misma pena el guarda de distrito.

14. En la misma pena incurre el guarda a caballo, si se hallase su residencia a igual distancia del incendio que el guarda de montes.

15. Los alcaldes facilitarán a los guardas del estado, a los agrónomos y demás empleados de montes los expedientes en que estén legitimadas las roturaciones, que ellos crean legales y los referidos empleados de montes darán conocimiento, si los hallaren informales.

16. Los alcaldes en cuya jurisdicción existen montes, harán una visita a ellos, por sí o por comisionado bajo su responsabilidad, en el momento de recibir esta orden y manifestarán las cortas que se están realizando.

17. Procederán conforme a ordenanza a suspender y castigar a los no autorizados con arreglo a la ley.

18. A los once días a contar de esta fecha, comunicarán el resultado de las gestiones, que hayan practicado.

19. La anterior obligación de los alcaldes no libera a los agrónomos y guardas de la obligación de hacer la misma visita, debiendo los agrónomos avisar de ello en el término de cuatro días.

20. El empleado de cualquier clase, que desde el recibimiento de esta orden, no impida en su respectiva demarcación y el agrónomo además que no me dé cuenta de cualquier corta no autorizada por este gobierno o aunque lo esté haya exceso en el modo de ejecutarla, queda desde luego suspenso de empleo y sueldo.

21. Esto no releva a los alcaldes en la obligación en que están de contener iguales excesos en los montes de su jurisdicción.

22. Para el próximo 15 de mayo deberán todos los alcaldes haber remitido una relación de las cortas acaecidas dentro de dicho término durante los diez años últimos. Teniendo entendido que, cuando realice la visita o por otros medios, verificaré la exactitud de las noticias que den.

23. Se encarga a los agrónomos y demás empleados, que vigilen muy especialmente las condiciones de maderas cortadas, y de comisar las que no lleven guía del actual comisario de montes, dándose cuenta en el momento, en que la haya verificado.

24. De las extracciones o conducciones de maderas cortadas, aunque lleven la guía, darán noticias a los agrónomos y éstos al gobierno de la provincia cada ocho días, debiendo unos y otros sentar en el diario las fechas y procedencias de dicha maderas.

25. Esta circular y reglamento se copiará en el libro de actas del ayuntamiento
Jaén, 27 de abril de 1852.[13] Firmado Félix Sánchez Jano, Gobernador

A continuación se da un reglamento muy detallado de la forma de actuar los alcaldes y los guardas. Los ganados deberán ir acompañados de un pastor. Sólo podrá entrar el ganado en el monte, cuando haya pasado el momento de la floración. El alcalde podrá poner multas hasta los 100 reales. El servicio del guarda local dura tres años, a no ser que hubiere causas graves para destituirlo.
Los agrónomos deben dar cuenta de las cortas, podas, repodas, aclareo, limpias y descuajes.
Hay tres clases de guardas: G. a caballo, guardas de montes del estado, y guardas locales, que dependen de los ayuntamientos

Estas normas moderaron la corta indiscriminada del monte por parte de los Ayuntamientos, ya que la corta del Monte dependía del Gobernador Civil, que debía autorizarlo. Las subastas debieron hacerlas con muchas limitaciones. A pesar de ello el monte de Valdepeñas estaba en estos momentos muy deteriorado por la necesidad del carbón y por las roturaciones, algunas ilegales, que se hacía en las tierras realengas y del municipio.

Por otra parte el concepto liberal de la propiedad, en virtud del cual cada uno podía hacer en su finca, lo que le viniera en gana, había dado lugar a una corta indiscriminada de los montes, dado el gran valor que tenía el carbón.
Fueron los mismos liberales los que debieron poner coto a esta corta indiscriminada, con estas tan detallada y minuciosa norma, que he querido recoger en lo sustancial al ser tan interesante.
Se trata de un tema que sigue siendo actual.

8. Las higueras

La higuera durante la época árabe y en toda la edad media era uno de los alimentos más fundamentales para la alimentación.
Los higos fueron uno de los frutos más apreciados por las gentes del Alhandalus. Este fruto tan mediterráneo era el preferido de Abderramán II y tuvo mucha importancia, como se refleja en todas las formas de consumirlos, como arropes, turrones, quesos, pastas, salsas, guisos, en conserveras con miel, así como secos. Sus hojas se usaban para cocer la carne y cuajar la leche.[14]
En épocas pasadas con rico higo de la higuera se hacía el llamado bollo de higo, mezclado con almendras y nueces, que se conservaba durante todo el año e iba acompañando siempre al tajo de la recogida de aceituna al pan, al chorizo, al torrezno y al aceite.

El higo se conservaba muy bien seco y servía como un ingrediente interesante en la confección de dulces.
Del higo, dejándolo fermentar con agua, se hacía un vinagre, que no era muy bueno.

Ximénez Patón alaba las buenas cualidades de la higuera y nos da una lista de las principales higueras, existentes en su época.
Los árabes siguen aún haciendo una bebida llamada araki, que la conseguían con la fermentación de los higos frescos.
En nuestros tiempos, la higuera ha pasado por malos tiempos, ya que se han ido cortando, por ser tan vez un bocado superficial.

Juan Ramón Jiménez era un entusiasta de la higuera: Cominos brevas por los ojos, por la nariz, por la nuca, en gritería aguda y sin tregua, que caía, con las brevas desapuntadas en las brisas frescas del amanecer.

Hoy el olvidado higo y la señora breva comienzan a recobrar su antigua categoría social y, sobre todo, la verde y negra breva, que desde Jimena, ha empezado a recorrer los mercados de primera y a montarse en los supersónicos camino de Nueva Yord.
Sus altos precios están repoblando de higueras las laderas de algunos montes en Jimena.

La higuera produce unos frutos llamados siconos, de saber agradable y dulce, recubierto por una piel muy fina, que puede ser de color verde, negro, morado o rojizo, según la variedad. En su interior hay unas semillas muy duras e indigestivas.

Los siconos, cuando llegan a madurar, se trasforman en higos o brevas.
Las higueras pueden ser partenocárpicas, esto es, son autofértiles, ya que en el mismo pie hay flores masculinas y femeninas, no necesitándose la fecundación cruzada.
En Valdepeñas casi todas las higueras que quedan son de esta clase. Este tipo de higueras se dividen en dos clases, las llamadas bíferas o breveras y las comunes, que sólo producen higos.

Las otras higueras son las llamadas Esmirna, que proceden del oriente medio y del norte de África, las cuales sólo tienen flores femeninas, necesitando la polinización cruzada. La higuera macho, llamada cabrahigo, posee sólo flores masculinas, en cuyas agallas se introduce un heminóptero, llamado Bastophaga psenes, que al introducirse en la flor femenina, la fecunda. Este proceso se llama cabrahibrigación

De este tipo de higueras quedan muchas en Sierra Nevada, habiendo desaparecido de Valdepeñas, aunque debieron existir en la época árabe e incluso posteriormente quiero recordar haber vistoalgunas de estas higueras en las viñas..
La razón de su desaparición, es que se dedicaban a la obtención de higos dedicados al secado. Se aclimataban a terrenos muy pobres y secos y sus frutos, por la dureza de la piel, no eran atacados por la podredumbre.

Los Estados Unidos las introdujeron en 1800, y han conseguido nuevas variedades, que están usando para producción de higos secos, ya que éstos son pequeños y redondeados, no se agrietan, y sus frutos son muy azucarados y aromáticos.

Menéndez Pidal nos cuenta el origen de un tipo de higo: No obstante el árbol más común era la higuera, que daba frutos reputados, sobre todo en la región de Sevilla, donde se cosechaban las clases llamadas goda y shari. Otra especie de higo llamada Doñegal (boñigar-Según la academia) fue introducida en España en el siglo IX por Al- Gazal, que trajo los esquejes desde Constantinopla, cuando fue embajador de Abd-al-Rahman II en la corte del emperador Bizantino.[i]

Jiménez Patón, al referirse a los higos, dice: Ay otros miembros de otra especie de árboles, que, aunque no son comparables en el rico valor con las olivas, son considerables, y de grandísimo regalo, estas son las muchas y buenas higueras, que este reyno tiene en sus olivares, viñas y güertas de todas las especies de plantas, unas buenas y otras mejores. Las diferencias dellos no saber yo nombrar por ser muchas, como hayuelos, panecillos, albares, vermejales y godenes.
Y otros muchos de notable fabor, y regalo por el gusto así verdes como pasados, y destos ay algunos tan aventajados, que, aunque de todos se llevan a muchas partes los resecados, y de tales higueras las llevan a las cortes de los reyes, y sus majestades los gastan, y los tienen por gran regalo. Una especie de higos ay para verdes notables, y su excelencia dice el nombre, pues le llaman higo doñigal, que es decir el dominus, y es Señor dellos.[15]

Las higueras brevales que más se han impuesto en el mercado últimamente son la Blanca temprana (Verde-clara), la Colar (breva-negra rayada) la Hoja Blanca o Forancha (negra-violeta) napolitana negra (negra-violeta-gorda) moscatel etc.
Los higos comienzan a formar parte de la repostería.

9. Los olivos

La palabra aceite procede del árabe az-zait, en lugar de la palabra latina Oleo. Al fruto se le llama aceituna, del árabe zeituna, en lugar del latino oliva.
Los olivos estuvieron presentes en España desde la época romana, visigótica y árabe.
A los griegos les encantaba el pan regado con aceite, vino y miel.

Los vencedores, en los juegos olímpicos, eran coronados con ramos de olivo y los primitivos cristianos representaban la paz con una rama de olivo.

Con la conquista de España por Fernando III, se siguió cultivando este árbol.
Tuvo mucha importancia en todas las etapas de la sociedad..
Un autor de la generación del 98 escribía: No creo que ningún árbol supere al olivo en dadivosidad. Nos da el aceite para la luz, para alimento y medicina; herraje para el brasero; aceitunas para la mesa, leña para el hogar; la corteza y las hojas se pueden usar como medicamentos amargos y bermifrugos.
En Valdepeñas, no obstante, los cultivos que predominaron fueron el trigo y la viña. Desde la época de la fundación hemos encontrado dos referencias a la existencia de olivos, como hemos indicado en otro lugar.

En los primeros tiempos debía haber poquísimos olivos hasta el extremo, que no aparece ninguna referencia a ellos hasta el siglo XVII en ninguno de los inventarios conservados, ni en las múltiples fundaciones, en las que aparecen reseñadas todas las fincas.
El aceite, al ser Valdepeñas deficiente en este cultivo, se traería de Martos y Fuensanta.
En el año 1579 aparece un personaje llamado Juan Gómez como aceitero, cuyo alcance no llegamos a comprobar.
Las razones de esta carencia tal vez haya que explicarla, por la oposición que había a este cultivo por parte de los ganaderos, que se oponían por los problemas que le ocasionaba la guarda de los ganados.

1. Algunos datos sobre la existencia de olivos en Valdepeñas.

Sólo he encontrado una referencia explícita en el año 1.627.
Se trata de presbítero D. Juan de Arias y Aranda, que declara, a efectos del fisco, que posee, entre otras cosas, una pieza de tierra, plantada de biña y olibos, que es del dicho patrimonio, que serán dieciséis celemines de tierra, las dos partes plantadas de biñas y olibos, que ahora empiezan dichos alibos a dar frutos y la otra parte sin viña, puesta de olibos pequeños en el sitio de la Fuente del tesoro, termino de esta villa; los olibos que dan algún fruto son cincuenta y cinco y los más pequeños treinta y uno, no tienen censo ni otro gravamen.
No he podido averiguar, donde estaba esta fuente del tesoro. El tesoro encontrado debió ser tan importante, que dio nombre a la fuente.

En el año 1772 aparece otro documento muy interesante. Se trata de un olivar, que pertenece a Manuel Martos Castro. Éste lo incorpora a una Capellanía que funda el mismo año.

Es muy interesante conocer la valoración y producción de este olivar hecha por Manuel de Liébana y Gabriel Ramírez, fieles del campo, o peritos del pueblo.
Se trata de una aranzada de viñas y olivar, que tiene 31 alivas. Las olivas, por lo regular, producen cuatro celemines de aceituna. Un año con otro, que suman diez fanegas y quatro celemines de las que bajada una y medio celemín del diezmo, quedan en nueve fanegas tres celemines y medio, que sale a tres cuartos de arroba de aceite y son siete arrobas y algo más que no incluyen, y estas puestas a veinte y ocho reales cada una de seis, que quedan rebajada una de maquila, importan ciento sesenta y ocho reales y rebajado su costo, que es una obrada en siete reales, un peón de cabar los pies tres reales, y veinte reales de coger y conducir la aceituna, cuyos costos importan treinta reales. Le queda líquido ciento treinta y ocho reales de renta anual sin esterilidad e importa mayor cinco mil quinientos y ochenta reales y no dan precio a la viña por ser la consideración sólo del olivar
.
Es interesante conocer que la producción media de un olivo era de cuatro celemines, a no ser que hubiere un largo periodo de esterilidad.
Los treinta y cinco olivos, según este módulo, producen, diez fanegas y cuatro celemines de aceitunas.
A la hacienda paga una fanega y celemín y medio, quedando nueve fanegas y dos celemines y medio.
Estas fanegas producen siete arrobas de aceite o algo más.
Descontando los gastos de maquila, una obrada a siete reales, tres reales de la cava de los olivos por un peón, y veinte reales de recoger y conducir la aceituna al molino, le quedan al dueño libres, ciento treinta y ocho reales de renta
El aceite se vende a ciento treinta y ocho reales la arroba.
Cada olivo tiene de ganancia casi cuatro reales..
¡Qué interesante conocer estos datos tan concretos.

En el año 1717-1718 se produjeron unas heladas tan fuertes, que se secaron muchos olivos en el pueblo.
D. Pedro de Castro Cortés en el 17 de septiembre de 1781 funda una capellanía, a la que agrega un olivar en las viñas del Pontón y dos fanegas y medio celemín de viñas y olivar.
Además la capellanía tiene una fanega y cuatro celemines de viña y olivar en el Prado de la Beata, que se tasa en 18.000 reales y otra viña y un olivar de Catalina González.
Como dijimos anteriormente se mezclan los olivos y las viñas, ya que las tierras destinadas a los cereales son muy necesarias para el trigo.
En el 27 de mayo de 1.802 D. Juan de Arias Espinosa, presbítero y administrador de los bienes de la parroquia, solicita la venta de un olivar perteneciente a la fábrica, sito en la arquilla del agua. La razón por la que solicita la venta a la Curia es su esterilidad, esto es, la escasa producción.
El olivar linda con otro de Francisco Javier de Quesada y con el norte con otro de Pedro de Quesada.
El perito Antonio de Extremera afirma: porque está en varaje e no poder adelantar más que en el que lo tiene, y se experimenta, y se está experimentando en este término mucha ruina en todas las posesiones de esta especie a causa de los repetidos yelos, que estas han causado muy mal efecto y an dejado mucha porción de olivas secas del todo, cuya ruina se conoce en dos años a esta parte.

D este peritaje se deduce que en este momento, esto es, en 1802, ya hay sembrados más olivares, pues la finca linda con otros dos olivares
Otra de las razones de la esterilidad era que con mucha frecuencia los olivos se helaban y terminaban por secarse. Hecho que periódicamente se repite en Valdepeñas.
Otro de los pocos datos que conocemos se refiere a los bienes pertenecientes a una ermita de la aldea.
El olivar, contiguo a la ermita de San Bartolomé, con muy pocas plantas, dada la escrupulosidad con que son llevadas las cuentas, nos aporta muchos datos interesantes para conocer la producción y el valor del aceite en ese momento.

Quiero hacer constar que la producción media es de tres arrobas, subiendo algún año a 15 arrobas, desproporción, que se puede explicar, o por tratarse de olivos jóvenes o por haberles echado estiércol en los años siguientes. No sabemos el número de plantas que existen.

Es curiosa una cierta estabilidad en los precios. Hay un aumento muy significativo de 1.807 a 1.815, lo cual es explicable por la guerra de la independencia y las turbulencias políticas que siguieron a estos eventos.
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Años precios arrobas valor
1776 40 2-2 100
1777 36 3 108
1778 30 4 120
1779 40 5-2 250
1780 40 1-2-4 065
1781 40 2-2-4 100
1782 32 4 128
1783 36 8 288
1784 38 6-2/4 246
total 1.375

1785 40 3 120
1786 27 3 81
1787 30 3 90
1788 27 3 81 Total 372

Los gastos de recolección de los últimos cuatro años 16 reales 11

1807 50 15 750
1808 66 14 924
1809 40 13,1/4 530
1810 40 6 240
1811 50 10 500
1812 60 5,1/4 315
813 70 7,1/4 507, 17
1814 60 8 480
1815 80 13 1.040




A partir del año 1824 se extiende de una manera impresionante el olivar. En Chircales, en la finca del Santuario, hay cerca de 2.000 olivos. Toda esta zona estaba sembrada de olivar, ya que el clima era menos rígido que en Valdepeñas.
En la ciudad de Jaén, empezó a extenderse el cultivo del olivar a principios del siglo XVII. B. Jiménez Patón, en el año 1628, ya decía que de la gruesa tierra de todo el reyno procede la mucha riqueza de aceyte por su bondad y abundancia.[16]

No obstante el que nos describe con más precisión la situación del olivar en Jaén es el Deán Mazas y explica las razones por las que el cultivo tardó en popularizarse: Algunas olivas desparramadas, que aún se conservan dentro de este coto de la vega, dan bien a entender, que hubo olivares; y aún se dice que los mismos dueños los cortaron y quemaron por el rigor, con que se cobraban los derechos de millones y alcabalas. Yo no lo atribuyo a esto, sino a los daños que causarían las muchas tropas, que se juntaron en la ciudad cuando las conquistas de Cambil y Granada.[17]

No sé hasta donde pueden ser ciertas las dos razones del Deán Mazas para explicar la ruina del Olivar.
El Cabildo de Jaén, en una larga instrucción, dada en el año 1.799, a los administradores de la renta de aceite, pila y barraño da unas normas muy interesantes sobre la correcta producción del aceite, adelantándose a nuestros tiempos.
Una de estas normas, inspirada posiblemente por el Deán Mazas, se adelanta a nuestros tiempos: Todo labrador sabe que la aceituna enresinada, fría, verde, de suelos o podrida produce menos aceite, y de peor calidad; por tanto se procurará que el diezmo se ponga con la separación posible, y se deposite en buenos trojes, se conserve sana, y se muela, cuando esté caliente y despide más fácilmente el jugo aceitoso. No se habla de recalentamiento o fermentación que toma, cuando es de mala calidad o de riego, pues este es vicio, y se debe precaver moliéndola cuanto antes.

2. Molinos de aceite existentes en Valdepeñas

En el año 1850, según Madoz, hay en Valdepeñas 5 molinos de aceite, lo cual indica, que en este momento se había extendido el cultivo del olivar.
La misma noticia está reflejada en las actas del Ayuntamiento del 1850, al relatar que hay cinco molinos de aceite, con dos vigas cada uno.[18] Creo que el primer molino, que debió existir en Valdepeñas, se encontraba junto al antiguo cine.

D. Esteban Tello Extremera, presbítero y D. Cristóbal José de Tapia, Prior, juntamente con D. Antonio de Ortega Extremera y D. Gabriel Párraga Muñoz compraron por 2.200 reales un huerto en el lugar de Ejido, para edificar un molino aceitero, otorgándose la escritura el 28 de agosto de 1.828 ante el escribano de Valdepeñas D. José María de Luna Medina.

El 8 de mayo de 1831 Gabriel Párraga se retira y vende sus bienes a los otros socios.[19] A la muerte de D. José Antonio Ortega Extremera sus herederos venden su tercera parte al prior y a D. Esteban, por 14.000 reales.[20]

El 25 de abril de 1.840 venden la mitad del molino a D. Antonio Peinado Espinosa, el cual termina siendo el único dueño del molino.
Este molino ha estado funcionado hasta nuestros días, y fue su propietario Ernesto del Moral.

D. Francisco de Rojas y Salazar, maestro de enseñanza primaria, edifica un molino en 1857 en el ejido de San Sebastián, solicitando del ayuntamiento dos dedos de agua de la Fuente de los Trigos. Este molino corresponde a la actual cooperativa del Santísimo Cristo de Chircales.

Existió otro molino en Chircales, de sólo una viga, que aún se puede observar en la parte baja de Chircales, donde actualmente se guarda el ganado.

Hubo otro molino, de una factura extraordinaria, se construyó en Chircales, en el llamado molino de la Rueda. Se llamaba así, porque era movida su piedra por una ingente rueda, cuyos canjilones se llenaban de agua y con su peso hacía girar la rueda.
El agua se traía desde Chircales, por un acequia, que hoy no existe.
Las rueda de los otros molinos se movía por tracción de un burro.

El día doce de febrero de 1854 los dueños de los molinos aceiteros hacen una exposición al ayuntamiento por la cual protestaban la medida, a que quería sujetarles de incluirlos en la matricula de subsidio por las dos vigas de que constaba cada molino, puesto que de cada uno la tenían dedicada a sus propias cosechas.
El ayuntamiento acordó que la administración provincial diera la respuesta.

Como conclusión de lo dicho hasta ahora podemos concluir con cierta seguridad:
1.Que en Valdepeñas, hacia el año 1.750 se intensificó la plantación de olivos, siendo muy escasa hasta ese momento la producción.
2. Al principio, los olivos, en número reducido, se fueron sembrando en las viñas y en las tierras de cereales, con el fin de atender a las necesidades de la casa.
Parece ser que, antes de la construcción de los molinos, se practicaba la técnica manual de hacer aceite, que, según me han contado personas mayores, se ha venido practicando hasta hace muy poco.
3. El olivar en Valdepeñas tuvo muy serios problemas por las frecuentes heladas.
4. Los primeros olivares de Valdepeñas creo que estaban situados en Chircales, en la Cuesta y en Palomares, donde se observan algunos ejemplares muy viejos.

3.Usos del aceite
Llegados a este momento podemos hablar sobre los usos del aceite:
El aceite era trasladado a las casas en cántaros de barro o de cristal. En las casas se guardaba o en orzas o tinajas de barro o en ánforas de lata. De aquí lo pasaban a las alcuzas, que eran de lo más variadas.
Cuando los jornaleros iban al campo, para el trasporte del aceite y el vinagre, se usaban unos grandes cuernos de toro. Las célebres ensaladillas de tomate, adobadas con aceite, vinagre y en ocasiones con cebolleta y bollo de higo eran el alimento más corriente en los tajos. Todo ello acompañado de un buen pan moreno de dos kilos.
Con el aceite se freían una infinita variedad de alimentos, especialmente los torreznos, y el lomo que era tan frecuentes en la dieta de la época.
Para la iluminación de las casas y de las calles. Ello se hacía mediante los candiles, que se construían de mil formas y tamaños, siendo los más pobres los de latón y los de mayor precio los de bronce.
Los romanos y árabes los hacían de cerámica.
Con el aceite se iluminaban las catedrales, con unos candiles pequeños y redondos, cuyas mechas ardían cerca de tres horas.

Muy pronto se uso para alimentar la mecha de la lamparilla de Sagrario, que ya estaba mandada en el sínodo de 1492.[21]

Se usaba también para hacer el jabón, añadiendo a la arroba de aceite, una fanega de ceniza de encina o lentisco muy bien cernida y unos cuatro celemines de cal. Se calentaba la masa y movía hasta que quedaba hecho el jabón. En muchas casas se sigue haciendo jabón casero, con esta receta: Seis litros de aceite, medio kilo o un kilo de sosa, y seis litros de agua. Hay quien le añdía un poc de harina o ceniza muy fina e incluso se aromatizaba con tomillo, romero, salvia etc. .

La aceituna se usaba también en verde para aderezarla como aperitivo. Las formas de prepararlas eran de las más variadas: Dejar que la aceituna pierda la jámila con el cambio frecuente del agua y una vez que estén dulces, se aderezan con sal, tomillo, ajo, vinagre, etc.
Ya conocían que las hojas de oliva mejoraban la tensión arterial.

4. Cómo funcionaban los molinos

La aceituna era trasportada en sacos al molino por los mulos y burros, donde era recibida por el llamado garrafador para pesarla y colocarla en el troje o alfarje, usando unas grandes espuertas de esparto.
El molino constaba de los siguientes elementos:
Una caldera para calentar el agua, una viga para la prensa, y unas tinajas para guardar el aceite.
Podía haber una o dos piedras y lo mismo sucedía con las vigas para prensar la aceituna, una vez molida.
El alfarje era una estructura circular de piedra, sobre la que giraba la llamada piedra corredera, que tenía forma circular o tronco cónica, movida alrededor de un árbol llamado peón, mediante una viga, por tracción animal.

La otra parte importante del molino estaba constituida por la prensa, compuesta con un palo central de quejigo, labrado en forma de tornillo.
Los capachos, hechos de esparto y redondos y de dos piezas, con agujero en el centro. Encima de los capachos se iba echando la masa, superponiéndolos unos con otros, hasta hacer una encapachadura de unos doce capachos.

Terminado el cargazón, se procedía a echar encima varias medidas de agua hirviendo y a continuación se prensaban con la viga y el aceite salía a través de un canal, que llevaba el aceite al pozuelo o tinajas. De aquí era transvasado a otras tinajas.

A la vez salía el alpechín o jámila, que se depositaba en el río, ya que, si se dejaba mucho tiempo en la fábrica, olía muy mal.

El aceite, que salía antes de prensarlo, se llamaba virgen, haciéndose con un bollo tierno unos ricos bocadillos, que escurrían el aceite a nuestras camisas de niños, con el consiguiente regaño de nuestras madres.

A continuación se sacaba el orujo, del que se podía sacar un aceite de inferior calidad.
Este proceso se hacía en las llamadas orujeras, existiendo en Valdepeñas aún la alta torre de una de las que existió en el pueblo.

7. Elección de los molinos de harina.[22]


Leclerque hizo dos molinos harineros, no donde estaba previsto, sino en la zona de Santa Ana. Muerto Leclerque en 1.647 los molinos pasaron a ser propiedad de su viuda Dña Isabel de Vituvia.
Dña Isabel tuvo con Leclerque un hijo, llamado Diego, que era menor de edad a la muerte de su padre.

Don Agustín de Arceo casó con Dña. Isabel de Vitubia, viuda de Leclerque, en el año 1851. A llegar Diego a la mayoría de edad, D. Agustín y Dña Isabel, después de un largo pleito, compraron en 1556 los bienes de Diego, el cual marchó a Flandes con su familia.[23]

Entre los bienes que Agustín de Arceo deja para fundar el mayorazgo se encuentran: Dos molinos de pan en Baldepeñas, con cuatro piedras, y con sus dos casas de texa, junto a la dicha villa, linderos por la una parte el camino, que va a la dehesa y a las biñas del cierzo y por otra parte huerta de Joan Gómez Ballesteros y huerta de la Iglesia de la dicha villa, rentan cinco fanegas semanales de trigo, y las tiene arrendadas Mateo de Raya, vecino de Jaén, que cumplió su arrendamiento en fin de diciembre del año de 1. 575.

Deja también para el mayorazgo un molino de pan en el Parrizoso, termino de la dicha villa, de una piedra, con su casa de Texa, que está junto al río, hacia la huerta de mí el contador por la una parte y por la otra parte alinda con tierras mías, que al presente tiene a renta Francisco Hernández de la Chica y Lucas Cobo; este molino está ahora arrendado a María Díaz de Montoro, viuda de Juan López de la Fuente, el rey, difunto y a Alonso de la Fuente, el rey, su hijo, vecinos de Jaén, en el arrabal de San Ilefonso por cuatro años desde primero de enero del año de quinientos setenta y cinco. Corre su arrendamiento por 34 fanegas de trigo al año.
Estos dos molinos son los existentes hasta nuestros días en Santa Ana, el alto y el bajo.
Otro en el Parrizoso, de sólo una piedra, que se encontraba junto al río. Desapareció hace mucho tiempo.


1. El Batán de la Fuente de los Chorros

Deja también para el mayorazgo una casa y batán que está en el Ejido, debajo de la Fuente de los Chorros, linderos por delante el ejido de dicha villa, y por debajo el río que stá debaxo de las biñas de la solana. Renta ducado y medio.

No sabemos exactamente, si el batán lo hizo Leclerque o Arceo. Posiblemente el primero, ya que éste exsitía en el momento de constituirse el mayorazgo.
El batán es una máquina provista de mazos que, mediante la percusión, hacen la apertura y limpieza del algodón o afieltran las fibras de lana.[24]
Los telares han llegado hasta nosotros . La lana tras su paso por el batán y la rueca se trasforma en hebras dispuesta para tejer. A la hebra se le da el color deseado.
En Valdepeñas se producían mantas, colchas, refajos [25] etc
La hebra se liaba con la rueca en una caña.[26] Después venía el tejerla en uno de los muchos telares manuales, que había en el pueblo.

Así describe Serafín Parra la función del telar: El telar es una máquina que permite enlazar, de un modo conveniente y siguiendo un orden establecido, los hilos de la urdimbre con las pasadas de la trama.
La urdimbre es el conjunto de hilos paralelos que se colocan en el telar y que al pasar la trama foman le tejido.

La trama, que la va formando en la lanzadera, y la canilla, que contiene en su interior, la cual porta el hilo, que forma la trama en sus pasadas sobre urdimbre, y de una lado a otro del tejido, dejando una pasada en cada movimiento del vaivén. Para que cada nueva pasada, que se forma, vaya quedando al lado de la anterior, un peine, situado sobre el batán, presiona la última pasada sobre la anterior, cada vez que la lanzadera se pasa por la calzada.


2. Posteriores propietarios de los molinos

Estos molinos siguieron la suertes del mayorazgo fundado por Agustín de Arceo.

Agustín de Arceo y Vitubia, hijo el fundador, fue el primer heredero del mayorazgo y por lo tanto de los molinos.
El segundo heredero fue Alonso de Arceo y Vitubia, hermano del anterior. Le siguió en el mayorazgo su hermana, Dña. Luisa de Arceo y Bitubia, casada con Don Luis de Morales y Maldonado el 3 de agosto de 1597.
Siguieron en el mayorazgo Felipe de Arceo, y posteriormente su hija Manuela de Arceo y Gámez, casada con D. Francisco de Zúñiga y Aguilera.
A su muerte, heredó el mayorazgo José Gregorio de Aguilera Arceo y Torres, natural y vecino de Granada que casó con Dña Luisa de Loarte y Aguayo.
Después José Antonio de Aguilera y Loarte-Arceo, casado en 1698 con Dña Luisa de Miranda Maldonado Fernández Venegas.
Le siguió su hija Josefa Antonia de Aguilera Miranda Arceo, casada con Don Francisco Gamboa y Hurtado de Mendoza, en la parroquia de Santa Escolástica el día 1 de mayo de 1726.

A partir de este momento los molinos van a estar unidos a los Gamboa.

Muerto su padre, hereda el mayorazgo, José Gamboa y Aguilera, nacido en Granada y bautizado en la parroquia del Sagrario el 26 de abril de 1.727. Este se casó en Sigüenza con Dña. Manuela de Torres Mora Gascón, bautizada en Utande el 12 de enero de 1.736
En 1.776 se asentó en Valdepeñas, al quedar viudo.

Los heredó en 1.787 su hijo José Alonso Gamboa y Torres-Mora, vecino de Sigüenza y bautizado en Sigüenza el 30 de julio de 1.762. Se casó con Dña María Librada Vigil de Quiñónez. De este matrimonio nació José Fernando, que heredó el mayorazgo.[27]

3. Pleito con el Marqués de Navasequilla

Decía anteriormente que el mayorazgo fue heredado por D. Fernando. En su época fueron suprimidos los mayorazgos por los gobiernos liberales, quedando sus bienes totalmente libres para poder venderlos.
El seis de abril de 1782 el Concejo concedió licencia a D. Blas García de Quesada para trasformar el batán de la Fuente de lo Chorros en molino harinero, contra cuya concesión recurrió D. José Alonso de Gamboa. [28] La Chancillería de Granada dio sentencia favorable a esta concesión.[29]
D. José Fernando Gamboa y Vigil de Quiñónez continuó los pleitos que su padre D. José Alonso había incoado contra el Marqués y acudió a la Chancillería de Granada y al Consejo pleno de Fernando VII, exponiendo, que desde la Fundación del pueblo, él tenía el monopolio de los Molinos en Valdepeñas y que la nueva construcción era, por lo tanto ilegal. La conclusión fue que el Consejo y la Chancillería mandaron que se cerrase el molino.

El marqués aprovechando la inestabilidad política, tomando como base la nueva Constitución de Bayona, no cerró el molino, con el apoyo del municipio de Valdepeñas.
Una vez retirados los franceses, con mala fe, consigue de nuevo abrir el molino y, en conformidad con el ayuntamiento, pide a Gamboa, que pague las setenta fanegas, que había dejado de pagar, aduciendo que en ese año había estado moliendo el otro molino y por lo tanto estaba exento.

A esta petición de Gamboa respondió el Tribunal en estos términos: Se acordó auto de fecha once del presente mes, expedir esta nuestra carta por la que os mandamos, que suspendiendo todo procedimiento contra D. José Fernando Gamboa sobre el pago anual del canon del las setenta fanegas de trigo, que se expresan en los recursos insertos y remitidos a nuestro Consejo, emplazando al Marqués, que así es nuestra voluntad.
Dado en 16 de diciembre de 1.814

Al Marqués le cerraron el molino y tuvo que pagar con el Batán los gastos del pleito en el año 1815.
El Ayuntamiento, al frente del cual estaba D. Joaquín de Zafra, mandó que se leyera la decisión real: Se leyó la anterior real provisión de S. M. y Señores del Real Consejo de Castilla y por sus mercedes, vista, oída y entendida, dixeron se guarde y cumpla en todas sus partes, para cuyo efecto la obedecían y obedecieron como a carta de su Rey y Señor natural.
D. José Fernando murió en el año 1865.

4. Siguen los pleitos

Los sucesores del Marqués y el Ayuntamiento, en los años siguientes, siguieron incordiando a Gamboa, aunque éste había ganado el pleito, ya que consideraban, que no era conveniente que existiese en Valdepeñas el monopolio de los molinos.
El Ayuntamiento ganó el pleito a Gamboa, el cual debió pagar una cantidad por la ocupación del terreno de los molinos.
El Gobernador dice al alcalde sobre el asunto del molino: El alcalde lee una comunicación del Gobernador civil de fecha catorce de dicho mes (1853) por la cual trascribe la real orden de 17 de febrero último, para que conste al Ayuntamiento lo recibido sobre el caso de D. José Gamboa acerca del privilegio a abastos de harinas, que su majestad ha declarado caduco y que no son obstáculo sus molinos para la fabricación de otros; pero que se le imponga a los de Gamboa un canon de censo anual al tres por ciento, que se pagará a los fondos del común por los sitios que ocupan ellos. Se comunica a José Extremera su administrador.

Después de darle muchas vueltas a la tasación de los lugares de los molinos no se llegó a fijar el precio hasta el año 1868, en el que se tasó en 26 ducados y 500 centésimas.

Como consecuencia de la libertad de construir nuevos molinos, en el año 1853 piden autorización para construirlos Pedro González, Antonio Peinado Espinosa y José del Moral, Aniceto Extemera (en la fuente de los Chorros), y Antonio Peinado Espinosa (en le Estanquillo)

5. Siguen los herederos de los molinos

Eugenio Gamboa y Calvo, nacido en 1816 en Sigüenza heredó los Molinos. Fue licenciado en Jurisprudencia, casó con Dña Antonia García y Aparicio. Su viuda vendió el molino alto de Santa Ana a José Sotillo Milla en el año 1890, quedando propios de la familia el molino bajo de Santa Ana y el del batán en el ejido de San Sebastián, que molía con las aguas de la Fuente de los Chorros.

José Soto Milla, natural de Valdepeñas, vende el molino el año 1.904 a Pedro García de Quesada y Salazar, natural y vecino de Valdepeñas, nacido el día 17 de febrero de 1823, hijo de Francisco Javier García de Quesada y Aguilera y González de Medina,. Contaba sólo cinco años cuando murió su padre. A la muerte de su abuelo, le marqués de Navasequilla, por su testamento hecho en 1839, le dejó un vínculo, por valor de 200.000 reales en fincas en Valdepeñas, así como la casa de la calle el real con todos sus muebles. Casó con su prima segunda Guadalupe García de Quesada y Pernia.
Don Pedro fue el mayor contribuyente de Valdepeñas durante muchos años. También ha sido la persona, que ha ocupado la alcaldía durante más años en la provincia de Jaén. Fue alcalde durante 25 años en el periodo de 1.850 a 1.895 y de 1.895 a 1.897 ejerció de juez municipal. En 1909 inicia expediente de posesión del Molino Alto de Santa Ana.

Pedro García de Quesada y García de Quesada, natural y vecino de Valdepeñas, casado con Aurora Montañés Abril, natural de Alcalá la Real lo vende en 1931 a Jacinto Parra.


8. Reparto de la tierra para las viñas


1. Reparto de la tierra para las viñas

Cuando se hace la fundación de Valdepeñas, dada la importancia del vino en aquella sociedad, se entregan a cada vecino cinco aranzadas para que planten viñas..

Antes de seleccionar el sitio, el Juez les había dado órdenes a sus ayudantes de que eligieran el terreno en sitios, que no fueran aptos para sembrar trigo. El vino se consideraba muy importante como medio de curación y base de alimentación.
Mandó que visitaran todo el término y le señalaran los lugares, que fueran más aptos.

Una vez que los inspectores visitaron los diversos lugares del pueblo, mandó llamar a Pedro de Barreda, a Diego de Quesada, y a los medidores Juan de Molina, Alfonso Hernández, Antón Peynado, Cristóbal Ruiz y Marcos Pérez y previo juramento, les preguntó sobre el lugar más apto para sembrar las viñas, mandando que hiciera lotes de cinco aranzadas. [30] (73).

Respondieron que el mejor sitio está en la baxada del agua del Palenque en un zerro ques zerca de los berzales en las vertientes de un pago y el otro en una sierra questá pasando el río del bado de los berros (73).

Ribadeneira no contento con esta declaración llamó a Pedro de Linares, a Juan de Molina, a Pedro García Serrano, a Pedro Ruiz Granados, a Gonzalo López de Malpica y al regidor Alonso del Cuerpo, todos ellos labradores de Jaén y les hizo la misma pregunta.

Su respuesta fue idéntica, expresada en otros términos: Eran del boto y del parezer que las dichas viñas se echasen y plantasen en las bertientes de los berzales en la halda que sale del Puerto de las Coberteras e la otra bertiente a la parte del sitio de los osarios e que este es el pago y el otro zerro que se hace frontero del dicho sitio que es en pasando el riego de río del Badillo de los berros.[31]

Al no saber firmar ninguno de ellos, sólo firmó Pedro de Barreda.

Ante la coincidencia de los dos grupos, mandó a los medidores que hicieran ciento cincuenta suertes, de diez en diez lotes de treinta fanegas y cincuenta aranzadas.

Los vecinos plantaron las viñas y a los pocos años comenzaron a sacar el rico vino.

2. Importancia del vino

El vino tuvo una importancia muy grande en todas las civilizaciones. La cultura del vino estaba muy viva en el mundo ibérico y greco-romano. Parece ser que las primeras cepas las trajeron a Iberia los griegos focenses. Los iberos lo aromatizaban con resina de pino.

El vino era un alimento revitalizante y una medicina, ya que favorecía la comunicación y la amistad. Había momentos, en que se aconsejaba beber el vino más que el agua, ya que ésta estaba muy contaminada. Según un refrán castellano con buen vino y buen jamón no peligra el corazón o ese otro mala es la llaga que con el vino no se sana.

Séneca en la antigüedad decía que el vino lava nuestras inquietudes, enjuga el alma hasta el fondo y, entre otras virtudes, asegura la curación de la tristeza.

En la misma línea se expresa el libro de los Proverbios: Dad vino a los que tienen el corazón lleno de amargura, beban ellos para echar en olvido sus miserias.
Isaías, como buen profeta, clama contra los abusos del vino, que debían ser muy frecuentes en el pueblo de Israel: Ay de vosotros, los que os levantáis de mañana a emborracharos y a beber con exceso hasta la noche y no cejáis hasta que os derrumbe le vino.

Cuentan las crónicas que los romanos, después de la conquista de España, exportaron más de veinte millones de ánforas a Roma. Las impregnaban con barro, pintadas en el interior con hollín, mirra y pez, y tapadas herméticamente con corcho y yeso, las dejaban así varios años para que envejecieran.

Hay en Roma, junto al Tibet, una auténtica montaña de estas ánforas rotas al descargarlas de los barcos. Los vinos iban a parar a las suculentas mesas de los patricios romanos.
Los toneles empiezan a divulgarse en el siglo II.
Los visigodos, dejaron la rubia cerveza y la sidra, por los vinos andaluces, a los que se aficionaron muy pronto.

En la provincia de Jaén en el siglo XVI cuenta Ximenez Patón que había una gran producción de vino: La abundancia y bondad del vino es muy notoria, para su abundancia basta ver que tanta gente que abita en este reyno se sustenta de sus bodegas y viñas sin traello de acarreto antes le sucede dello a otras provincias.[32]
Enrique IV, por Real cédula de 1449 y Doña Juana en el año 1505 dispusieron que no pudiese entrar vino en Jaén de otras partes, ya que Jaén se autoabastecía de esta bebida.

El vino era una bebida habitual en todas las mesas, fueran pobres o ricos. En el siglo XVI era muy corriente, que el que contrataba algún peón, les llevara una cantidad de vino, que en ocasiones era bastante respetable. Un Párroco de Valdepeñas contrató a seis peones, para que fueran a hacer una tapia en una vega del Hospital, ya que había habido una fuerte crecida del río la había derrumbado y el agua, con piedras, había entrado en la finca. En las cuentas hay una arroba diaria de vino, que beben entre seis peones.
Posiblemente el vino les estimulaba en el trabajo y sus carnes, heladas por el frío, se calentaban con el vino clarete...¡ Y nada de borrachera, porque eran hombres fuertes, que podían con el vino, que les echaran!

La diversidad del vino dependía en parte de la madurez y de la clase de uva. La uva que más se usaba antiguamente era la torrontés, una uva blanca, muy usada en Galicia. En Valdepeñas se usaba la Albilla y la negra tinta, que aún se conservan en algunas viñas. La albilla es una uva blanca, que me parece que tiene mucho que ver con la albariño, ya que externamente son casi iguales. La tinta negra da unos caldos rojos, color sangre..

En la sierra sur, se usaba desde antiguo la Jaén Tinta y Jaén Blanca. La mayor parte de las plantas de Valdepeñas, Frailes y Alcalá son de este tipo. Frailes, con su cooperativa La Martina, impulsada por el Ayuntamiento, está produciendo buenos caldos, con la introducción de nuevas variedades. Torreperogil, con su cooperativa La Misericordia, produce al año 375.000 de vino blanco y quince mil de tinto. Pozo Alcón con sus cien mil litros y Torredelcampo, con setenta hectáreas de viñedos, se están incorporando a esta nueva revolución.
En la actualidad se están imponiendo para el vino blanco las variedades viura, albariño, verdejo y para el vino tinto las variedades tempranillo, cabernet, merlot y garnacha.

En las zonas vinateras se usaban la cencibel y garnacha ( en Torreperogil), la molinera (en Bailén) y la variedad Pedro Ximénez ( en Lopera).
En la ctualidad se esta produciendo en la provinia una nueva reetructuración de los viñedos, q hasta ahora estaban en una frma rergresiva. En la provincia de Jaén en la actualidad hay 780 hectáreas. En Bailén la cooperativa de Santa Gertrudis produce al año seiscientos mil litros de vino. En Lopera, que producción un vino blanco, partiendo de la variedad Pedro Jiménez, se está restructurando el sector, con la la plantación de las variedades tintas, llamadas Cabernet Sauvignon, tempranillo y Sirah.
La moscatel blanca se usaba como buena uva de mesa, aunque el sobrante era aprovechado para la confección de vino. Para la confección de vinos tintos, se usaban la blanca y la negra Jaén.
Con la declaración oficial de la entrada de la filoxera el 26 de noviembre de 1888 en Málaga y Gerona, desaparecieron la mayor parte de las viñas en toda la sierra sur. Según la delegación Provincial de Agricultura y Pesca en 1991 en Alcalá la Real quedaban 30 hectáreas, en Frailes 81 y enValdepeñas sólo 20.
Los árabes tenían prohibido beber vino, aunque en realidad no cumplieron la prohibición al encontrarse con los magníficos vinos de Córdoba. Por este motivo no aparecen en Valdepeñas, antes de la fundación ni un rastro de viñas, ya que sólo existiría una pequeña cantidad dedicada a la uva de mesa.

Convertir un zumo de uva en un exquisito vino era un verdadero arte.
Desde muy antiguo el proceso en plan casero era el siguiente. Se recogía la uva en el momento en que estaba muy madura. Ello sucedía en Valdepeñas hacia mediados del mes de septiembre. La uva se llevaba a los lagares, donde era pisada con pies calzados de botas claveteadas o simplemente con unos alpargates recién comprados en la tienda para evitar los malos olores. A continuación venía el estrujado, escurrido o prensado.
Los romanos lo clarificaban con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina y pez.

Del lagar iba a las grandes tinajas, que existían en todas las casas del pueblo, donde después de sulfatar el caldo, se dejaba que fermentara. Durante la fermentación, que se nota a simple vista por la ebullición, se forma en la parte superior una especie de sombrero. El sombrero lo removían con un palo todos los días para facilitar la fermentación.

La fermentación consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto, glucosa y fructuosa, en etanol, alcohol etílico y en anhídrido carbónico, llamado gas carbónico.

La descomposición la producen unas levaduras u hongos, llamadas ascósporas, que vienen adheridas a los racimos en la época de la maduración.

La fermentación duraba poco más o menos un mes, dependiendo de la temperatura y del lugar. Al terminar, el líquido queda totalmente inmóvil, quieto y sin burbujas.

El trasiego del vino, terminada la fermentación, lo hacían separando todas las materias de fermentación existentes en suspensión en el líquido: Rospones, hollejos, pepitas de la uva, heces o lías de la fermentación y otras levaduras y sales insolubles. Si no se hace correctamente, estas substancias pueden dar un sabor desagradable al vino.

Si querían que los vinos fueran tintos o rosados se dejaban los holluelos u orujos de la uva tinta en el caldo, durante menor o mayor tiempo, según se quiera vino rosado o tinto.

Después lo trasegaban a garrafas de cristal, que se compraban en la fábrica de vidrio del pueblo o en barriles de madera, si se quería envejecerlos. Estos depósitos debían estar completamente llenos para evitar que se formen bacterias, que causan el picado del vino. Este proceso de envejecimiento u oxidación podía durar varios años.

El vino podía venderse al terminar la fermentación y entonces se llamaba vino joven.
Otros lo conservaban en las mismas grandes tinajas, con el consiguiente peligro de que se agriaban al estar en contacto con el aire.

Sabemos que en Valdepeñas se producía mucho vino, criado de forma artesanal. En todas las casas había sus tinajas para la producción del vino.
A finales del XIX, a consecuencia de la filoxera, desparecen en Jaén y Valdepeñas la mayoría de las viñas. Y el vino se trae de Córdoba o de la Mancha.

Conocemos incluso el tipo de vinos que se criaban en estos momentos, al tener constancia de dos aforos del vino hecho a unos clérigos de Valdepeñas. Estos estaban exentos de pagar el tributo de la renta de millones y otros productos y el alcalde Joan de Castro Malo de Molina, previa la autorización del juez eclesiástico Joan de Quiroga, autoriza al alguacil de Valdepeñas a que fuera a sus domicilios, a hacer dos aforos; uno el día el 11 de diciembre de 1699 y el otro el 3 de febrero de 1701.

Los clérigos se habían negado a esta inspección con la excusa de que estaban exentos de este pago.
El alcalde, previa la oportuna autorización, encuentra en sus bodegas el siguiente vino.
En las bodegas de D. Juan Ruiz Cortecero, hijo del que fue escribano público en Valdepeñas durante muchos años, encontró 10 y 16 arrobas de un vino claro. El vino provenía de la viña de una capellanía que había fundado su padre, según confesó su hermana, que estuvo presente en el aforo.

En la casa de Juan Ibáñez, canónigo racionero de la Catedral de Jaén, estando presente su hermana Dña Catalina de Castro, encontraron 132 y 123 arrobas de vino claro.
D. Cristóbal de Quesada Ballartas, cura de Valdepeñas, tenía 13 y 25 arrobas.
A D. Lucas de Quesada, racionero, le aforaron respectivamente 57 y 105 arrobas de vino claro.
A D. Juan de Arias 28 arrobas.
Al Lcdo Joan Ruiz de Contreras, clérigo de órdenes menores
8 arrobas.
A D. Joan Gutiérrez, el mozo, 16 arrobas.
Los clérigos pagaron la cuota que les correspondía a la hacienda pública, sin la menor protesta ante la orden del Señor Juez Eclesiástico.

A los jesuitas que en ese momento poseían muchos bienes en Valdepeñas, les hicieron dos aforos. Encontraron muchas arrobas de vino.
Como encargado de la gestión de las fincas había en Valdepeñas un jesuita lego D. Sebastián Delgado.
En el primer aforo encontraron 659 arrobas y en el segundo 539 arrobas. Estos aforos fueron autorizados por Joan de Quiroga, Provisor, siendo alcalde de Valdepeñas Francisco de Vilchez.
D. Miguel Martínez, Rector del Colegio existente en Jaén, al que pertenecían estos bienes, no estuvo de acuerdo con aquella decisión y dirigió este escrito al Señor Juez Eclesiástico:

En la villa de Valdepeñas tiene mi colegio una cassa donde asiste todo el año un relixioso con dos mozos para cuidar de los censos, cortijo y una heredad de viña de más de ochenta aranzadas, que asimismo tiene dicho mi collegio, en donde todos los años para su beneficio son necesarios más de ochocientos peones y para los reparos de las dichas cassas, cortijos, recoxer los granos que en sus tierras se siembran, crianza de la seda, y otras dilixencias, se gastan más de otros cien; todo a propias expensas del dicho mi collegio, pues sin tan precisos beneficios no pudieran fructificar cosa alguna dichos bienes.

Al no poder el dicho colegio sufragar esta contribución de millones, al estar exentos estos bienes por bula o breve de su Santidad del pago de dicha contribución, ya que los gastos a los que tenemos que hacer frente son muy cuantiosos:
Doscientas cincuenta arrobas de vino
Veinte de vinagre
Veinte de aceite
Tres cabezas de ganado
Catorce libras de carne y una libra de jabón cada semana.

Quiero advertir al lector que las doscientas arrobas de vino se las beben los ochocientos peones, que son llamados a trabajar en las tierras del colegio.
La petición no tiene fecha. El provisor accede a su petición y envía la orden al alcalde de Valdepeñas, mandando su ejecución.
Los alcaldes de Valdepeñas Juan de Castro Malo de Molina y Juan de Revilla fueron a ver a los administradores de las rentas de millones y les comunicaron, la orden de dispensa del Provisor.

La casa de los jesuitas ya funcionaba en Valdepeñas con anterioridad, ya que el día 24 de agosto de 1692 muere en Valdepeñas Pedro de Caxa, lego o miembro laico, y administrador de los bienes.

En el año 1733 está encargado de las fincas el Padre Jesuita José de Burgos, que interviene como preste en un bautismo. Valdepeñas paga a hacienda la cantidad de 38.808 reales.

En 1840 cada arroba de vino paga 4 reales y 17 maravedíes.[33]
En el año 1871 el ayuntamiento saca a subasta las siguientes especies bajo las siguientes condiciones:
1.000 arrobas de vino, que deberán pagar 50 céntimos por la arroba.[34]
En el mismo año 800 arrobas de aguardiente, deben pagar por arroba 3 pesetas
Como podéis comprobar eran muchas las arrobas de vino, que se bebían en Valdepeñas. Al aguardiente mañanero le tiraban mucho más con las 800 arrobas que se bebían al año.

3. El hidromiel

Además del vino nuestros antepasados hacían el hidromiel, que era una bebida muy corriente.
En Grecia esta bebida se llamaba melikatrón y era una de las bebidas predilectas del emperador Julio Cesar
Para un hidromiel seco se disolvía un kilo de miel con tres de agua, calentando el compuesto, sin hervir, durante unos minutos, para que se disuelva la miel.
A parte, en agua, se disuelve un poco de polen y en este momento está en marcha la fermentación, se le añaden unas levaduras vínicas y un poco de metabisulfito.

A continuación empieza la fermentación, que dura unos veinte días de una manera tumultuosa. La parada es lenta y se nota a simple vista, al desaparecer las burbujas.
A continuación, para su aclarado, se guarda en garrafas de cristal y posteriormente se mete en barriles para su añejamiento, donde se mantiene hasta dos años.
Si lo sometemos a un proceso de acetilación, con madre de estas levaduras, obtenemos un vinagre muy sabroso y rico.
Hecha la fermentación en algunas culturas, le echaban algunas especies aromáticas como era la nuez moscada, el jengibre, las bellotas y la canela, con lo cual tomaba un exquisito sabor aromatizado por estas hierbas y frutos.

4. Alambiques

En Valdepeñas existían varios alambiques, ya que la elaboración del aguardiente era muy necesaria para matar el gusanillo de la mañana. La copita de este azucarado o seco licor, melclado con matalauva, no se podía dejar de tomar ninguna mañana en la taberna de la esquina antes de marchar a las faenas del campo.

En la calle Almadrada, el Presbitero Juan Antonio Extremera Arias, hijo de José Antonio y Fabiana Arias, poseía una fábrica de aguardiente con alambique y serpentín de cobre y con agua de paso, tal como aparece en su testamento hecho el día 23 de Marzo de 1831, recogido en Lugia n. 12, p. 15.

En el alambique se colocaba el vino o los orujos de la uva fermentada. Se calentaba y el vapor pasaba por un serpentín, que estaba colocado en un recipiente lleno de agua. El vapor se trasforma en agua, y el aguardiente caía a otro recipiente, desde donde se sacaba para embotellarlo.
Añadiéndole la matalahúva se formaba el anís.

El día 30 de junio de 1836 el Ayuntamiento pide al dueño, que pague 364 reales procedentes del cinco por ciento de la renta del aguardiente de los años 33, 34, y 35.

El día 26 de Agosto 1840 el ayuntamiento pide los atrasos del vino a los morosos, pagando cada arroba de 8 reales y 17 maravedíes.

Al año siguiente (1 de mayo 1837) vuelve a plantearse el tema y después de una larga discusión se acuerda que se pague por el aguardiente 14 cuartos por el común y dieciséis por el de perla.

En Valdepeñas, en el año el año 1872 se bebían al año unas 1.000 arrobas de aguardiente, según aparece en los presupuestos del Ayuntamiento.


9. Fábrica de papel

Desde que se inventó la escritura, era necesario un soporte de cierta consistencia, en el que se pudiera grabar la escritura. Tuvo una gran importancia el pergamino que se hacía con pieles de cordero aprestadas y raspadas, pero ya se traía del Sahara pergamino de gacela, mucho más fino y sólido. En cuanto al papel su fabricación era usual en España ya en el siglo X, particularmente en la región valenziana...El mejor papel era el de Játiva, cuyas hojas espesas y satinadas, conforme a un procedimiento adoptado de Oriente, con una pasta de hilaza de lino y cáñamo, macerada en agua de cal y prensada.[ii]

Conocemos por una escritura de venta de papel que la fábrica de papel de Valdepeñas, ya estaba funcionando el 8 de octubre de 1609, siendo su propietario Sebastián López.[35]
La materia prima eran los trapos viejos, que se recogían en la provincia, los desechos de las tintorerías existentes en Jaén y la madera, especialmente de chopo, que se adquiría fácilmente en Valdepeñas.

El 23 de abril de 1632 el propietario es Miguel Moreno, canónigo racionero de la catedral de Jaén, el cual lo arrienda a su hermano Sebastián Moreno, casado con María Escribano. El predicho recibe de su hermano Miguel en arrendamiento tres molinos de papel, que tiene en el sitio de Valdepeñas y cincuenta fanegas de tierra, con su casa cortijo, por tiempo de seis años, a razón de trescientos ducados anuales pagados por los tercios de cada año.

Al finalizar el contrato, debe hacerse un inventario y apreciar todos los pertrechos y cosas. que hay en la actualidad en los molinos como son: Una tina para labar papel blanco, otra tina para labar papel de estraza y otra tina para papel de marca mayor, así como todas las formas, sayales, cordeles y otros pertrechos.[36]

El 13 de junio de 1.633, muerto el propietario, los acreedores se lo arriendan de nuevo a Sebastián Moreno un molino de papel en la villa de Valdepeñas con tres ruedas, dieciséis pilas, siete mulas con sus aparejos y todos los demás aderezos de dicho molino, que estaba en almoneda por ser arrendado, consiguiendo Sebastián Moreno su arrendamiento por un tiempo de nueve años al precio de quinientos ducados anuales.

Con Sebastián en 1634 y 1635 trabajan como empleados Antonio Pignoni casado con Baptistina, ambos genoveses, Masin Mandilo casado con María, también genoveses, Juan Dondo Gallo y Angela (1635-37), genoveses, y Tomas de Molina y María de Flores.

Sebastián Moreno muere en Valdepeñas el día 4 de agosto de 1635. Se le hizo un entierro mayor. No debía estar muy sobrado de dinero, ya que el entierro debieron pagarlo sus herederos, entregando quince resmas de papel, que el Prior vendió al precio de quince reales, con los cuales pagaron los gastos del entierro y le aplicaron 48 misas. Como dato curioso quiero resaltar que unos días antes, el 23 de julio del mismo año, había muerto en el dicho molino un Genovés llamado Masín Mandilo, al que su amo Sebastián pagó el entierro y mandó que le aplicaran 40 misas.

Los genoveses siguieron en Valdepeñas, ya que en el día 17 de septiembre de 1648 muere en Valdepeñas Lázaro Picón, que cayó en enfermo y había sido atendido durante cuatro meses por un sobrino suyo, llamado Antonio Picón.

El papel de Valdepeñas se vendía de una manera especial en Jaén, pero también en toda Andalucía, por su excelente calidad.

A la muerte de Sebastián, tomó las riendas del molino Alonso García de Ortega, el cual aparece en 1647 en un contrato de venta de papel. Éste volvió a contratar a otro genovés, llamado Pedro Joan Dondo, que murió en el molino el día 27 de enero de 1648. Su jefe le pagó el entierro y mandó que le aplicaran 15 misas

No conocemos cuando terminó en Valdepeñas esta empresa, que estaba situada en el paraje que actualmente se llama el Papel, lavando con sus limpias aguas los engrudos con los que formaban las resmas.
Si entonces hubiera habido ecologistas, tal vez se hubieran quejado de la contaminación de las aguas.

10. Fabrica de vidrio[37]

Por Bartolomé Ximenes Patón sabemos que hubo en Valdepeñas un horno de vidrio y de papel: Con la buena ocasión de la mucha leña, y monte de la sierra ay en ella en la villa de Valdepeñas un muy buen horno de vidrio. Donde también tiene molino de papel, obra bien ingeniosa la una y la otra.[38]

Este horno estaba situado en los huertos de la actual calle Cantarería.
El día 13 de abril de 1649 muere en Valdepeñas el maestro vidriero Roque Saez, el cual, dice el libro de sepelios, era muy pobre, ya que tuvieron que pagarle el entierro.
Este parece ser el primer vidriero, que vino a Valdepeñas.
Este centro vidriero debió empezar a funcionar a los pocos años de la fundación de Valdepeñas, ya que en el año 1545 estaba establecido en Valdepeñas el vidriero Juan Despinosa. En el 1546,en el libro de bautismos, aparecen también como vidrieros Andrés Robledo, Bartolomé González, y Francisco González , como colaboradores de Espinosa.
Aunque debió abrirse con la oportuna autorización, el Ayuntamiento de Jaén intentó cerrarlo, aduciendo que gastaba tanta leña como una cuarta parte de la ciudad de Jaén, aunque un ventiacuatro (concejal) se opuso a ello, alabando su bondad y excelencias.[39]

En 1555 aparece un nuevo vidriero Alonso Lucas y Diego Díaz, naturales de Cadalso, que sostienen un largo pleito con el Ayuntamiento de Jaén, que quería cerrar el horno.
Alonso Lucas es hermano del Maestro Gaspar Lucas, Párroco de San Bartolomé, que fue recluido por la Inquisición en el convento de la Merced de Córdoba.
Vivió en Valdepeñas antes de ser párroco como clérigo en la calle Cantarería, donde tenía su casa. En algún documento antiguo se hace referencia al horno de Gaspar Lucas.

Diego Díaz en 1559 contrata los servicios de Antonio Gallego y Alonso Lucas al maestro Hernando de Espinosa.

A la muerte de Lucas y Díaz en el año 1572, toma las riendas, la viuda de Lucas, María de Sosa, la cual contrata como maestro a Antonio Gallego.
En esta fecha aparecen en el libro de bautismo como vidrieros Juan Alonso (b.1569) y Diego Díaz (1572 b)
Todos ellos procedían de Cadalso y de Guadahortuna.
Actuando como padrinos de bautismo aparecen los siguientes:
Juan López en 1574-1578-1584-1585-1586-1587.
Alonso Martínez,casado con Ana Moreno 1581-1585-1588-1589.
Luis Álbarez casado con María Fuentes (1579)
Melchor del Arco
Domingo López, sacador de vidrio
Francisco López con María López, sacador de Vidrio
Melchor del Arco y María de Montoro, interviniendo como padrino de María, Juan López (1583).
En el año 1584 aparece Juan López de Córdoba el mozo, casado con María de Ocaña
Cristóbal Ortiz, vidriero, casado con Catalina García en 1585.
En 1610 aparecen como vidrieros Antonio Vas y Antonio Varela.
Juan López Rebojo, ¿su hijo? en 1588

Soledad Lázaro ha estudiado admirablemente todo el proceso de la elaboración del vidrio. El elemento fundente utilizado era la sosa o barrillla, que era traída de Totana y Alhama de Murcia; se compraba por quintales. La arena se tomaría posiblemente del río Susana.

El vidrio se comercializó prácticamente en toda Andalucía, especialmente en Jaén y Granada.
Valdepeñas tenía unas buenas condiciones para ello, ya que todo el territorio era un mar de encinares y quejigos. Un horno necesitaba mucha leña para poder funcionar.

El horno gastaba mucha leña y el Ayuntamiento de Jaén no cesó en su protesta durante muchos años, ya que los montes estaban despoblados y el valor de la leña y el carbón habían subido mucho, ya que la leña en estos momentos tenía un gran valor energético.
Una orden de la Real Chancillería de Granada, de fecha 22 de noviembre de 1613 mandó la demolición definitiva del horno.


11. Fundación del Pósito de D. Juan de Prado[40]

La producción del trigo para la alimentación de la población era una de las graves preocupaciones de los gobernantes, ya que el trigo era la base de la dieta en el pueblo. En la fundación del pueblo se entrega a cada vecino una gran cantidad de tierras para sembrar trigo. El ideal en aquel momento era el autoabastecimiento del trigo para la ciudad, hasta el extremo que se prohíbe sacar trigo de la ciudad en más de una ocasión.

En momentos de escasez, el alcalde y regidores tienen que comprar el trigo fuera, especialmente en Alcalá la Real, vaciando las arcas municipales para abastecer la ciudad.
La esterilidad, motivada por las sequías continuas, causaba mucha hambre en los pueblos. De aquí surgía la necesidad de tener reservas de trigo para estos años difíciles. Los precios del trigo, que se cotizaba a principios de siglo en 10 reales la fanega, se dispara en los años de esterilidad. El Obispo Fray Melo de Portugal y el Ayuntamiento crearon una comisión para evitar el hambre en un año de mucha sequía, como indicamos en otro lugar.

No obstante, en el pueblo no se produjo una situación tan lamentable como en otras ciudades, ya que, por el clima, la esterilidad no fue tan absoluta, como en Jaén y los vecinos estaban por la cercanía mas sensibilizados a la ayuda.
No obstante aumentan las muertes en estos años, ya que, con una pésima alimentación, la enfermedad se cebaba más fácilmente en las personas.

Los pósitos tenían varias finalidades: Constituir una reserva para los años difíciles, regular los precios, prestar el trigo para la siembra y, en ocasiones atender a los que se encontraban en una mala situación. La función especial de nuestro pósito es prestar el trigo para las siembras.

La iniciativa de la fundación de los pósitos responde al municipio y a la Iglesia. En este último caso, se llama pío, aunque la iniciativa sea de un particular.

En Valdepeñas hay dos variedades de pósitos: El municipal o real y el pío.
El pío proviene de la iniciativa de Juan de Prados, que es uno de los vecinos fundadores, que se instalaron en Valdepeñas y que tuvo mucha importancia en el siglo siguiente.
Constituyó lo que jurídicamente se llama una Fundación Pía, al frente de la cual nombra unos patronos.
En la primera etapa tiene una función de préstamo de trigo a los agricultores para la siembra.
Funcionó muy bien en su largo recorrido, aunque en algunos periodos hubo una gran morosidad en el pago o devolución del trigo. He podido constatar varios pleitos por este motivo.

La Fundación la hizo Juan de Prados, en escritura hecha ante el escribano público de Granada, Martín de Balera, el día 12 de noviembre de 1571, con la siguiente finalidad: Para un pósito questé en esta dicha ciudad de Baldepeñas, para prestarlo en grano o prestarlo a dineros al prezio, que se abiere, a personas que fuere necesitadas, becinos de la dicha ziudad, para sembrar y no para ningún otro efetto, asugurando la paga dello, de manera que se vuelva para que lo prosiga el dicho efetto y permanezca perperuamente para siempre jamás desde el día de mi fallecimiento.[41]

Como administradores nombró al Prior, a D. Rodrígo Albarez, escribano público y a su hijo mayor, habido del matrimonio contraído con Isabel de Arce y a sus descendientes.
Fueron sus albaceas el Maestro Gaspar Lucas, Párroco de San Bartolomé de Jaén, que era muy amigo suyo y el bachiller Alonso Puerta, clérigo.
Para crear el pósito, anuló un testamento, en virtud del cual mandaba que se hiciera un cáliz para el Maestro Gaspar Lucas y una custodia de plata, que fuera copia exacta de la existente en la parroquia de la Santa Cruz y que los plateros Pedro de Prado y Gil Vicente la tasaron en 29.879 mrs (trescientos sesenta y dos reales). Con lo equivalente a estos donativos, constituye el pósito.
No obstante, creo que posteriormente hizo las dos cosas.

Para que empezara a funcionar el dicho depósito el Maestro Pedro Salcedo de Cáceres y Rodrigo Álvarez compraron 80 fanegas de trigo al precio de un ducado, con el fin de que el pósito empezara a funcionar el año 1578.
Los dos anteriores con el albacea Garpar Lucas hicieron unas capitulaciones, a las que debía ajustarse el funcionamiento de dicho pósito, en reunión tenida el día 13 de septiembre de 1578, estando presentes el alcalde ordinario Francisco de Ortega y el Licenciado Guillermo de Cáceres. En síntesis quedan reducidas a estos puntos:

1.Se aga un atajadizo en el portal de unas casas, que fueron del dicho Joan de Prado,..del tamaño que fuere necesario...y echándole su puerta recia con dos cerraduras, que estén en poder de los dichos administradores.

2. El almacén se cede gratuitamente en vida de Rodrigo Álvarez, ya que era de su propiedad.

3. Todos los años en el mes de septiembre, los administradores deben hacer un escrutinio de las personas necesitadas que quieran sembrar trigo y tengan preparado el barbecho.

4. El trigo se presta sin ningún interés y debe ser devuelto en grano, cuando se produzca la recolección, o bien en dinero el día de San Juan al precio que corra o para Santiago, si se devuelve el trigo.

5. Si algún año sobra trigo, debe venderse o amasarlo para venderlo como pan.

6. Ninguno de los dos administradores podrá dar poder a otro para que lo administre en su nombre.

7. Los dos administradores se comprometen a dar cuentas al Maestro Gaspar, cuantas veces venga de Jaén a pedirlas.

8. Dan poder a cualesquiera juezes y justicias para urjir el cumplimiento de todo lo suso contenido.

Los patronos perpetuos serían el párroco de Valdepeñas y los sucesores de Rodrigo Álvarez, que era en esos momentos escribano público de la ciudad y en falta de estos últimos el alcalde. En el año 1679, el entonces Obispo de Jaén, Don Antonio Fernández del Campo, ante la dificultad de elegir a un heredero de Rodrigo Álvarez, nombró como copatrono al alcalde de más años. Este nombramiento va a causar enfrentamientos entre los alcaldes y el Párroco.
El Pósito funcionó muy bien durante el siglo XVII, interviniendo el Juez eclesiástico ante la poca diligencia de devolver los granos.

El día 21 de julio de 1730 se establece un pleito entre Pedro de Guzmán, venticuatro de Jaén y alcalde ordinario, por el estado nombre de Valdepeñas, copatrono del pósito, en el que acusa al Prior Pedro Martínez de Arias, ante las discrepancias habidas entre ellos con motivo del nombramiento de administrador, ya que cada uno de ellos tiene su candidato..
El Juez nombra al candidato del Prior, aduciendo que se trata de una Obra Pía.

En la segunda visita pastoral hecha a Valdepeñas por el Obispo Fray Benito Marín (1750-69) comprobó las irregularidades, que existían en la administración del patronato y la necesidad de una renovación más profunda.
Con este fin mandó que se hiciera un edificio, con sus propios fondos y elaboró los siguientes estatutos, que el llamó constituciones, por las que tenía que regularse.
El pósito estaba situado en esos momentos en el Palacio Episcopal y no era el lugar más adecuado, ya que el trigo se estropeaba con la humedad y había que tirarlo.

El tenor de los estatutos hechos por el Obispo Marín Rubio son los siguientes.

1. La primera constitución que se guarde la mente e intención de Juan de Prados, fundador de dicho pósito, sobre prestar sus granos a los labradores pobres y necesitados de la villa y que no se practique hacer préstamos de él en especie de dinero, sino de trigo.

2. La segunda que habiendo encontrado su Ilma. exceso respectivo en los repartimientos de dichos granos, que no se haga repartimiento mayor a ningún labrador, más que de doce fanegas de trigo, y, que, para esto se haga escrutinio para el mes de septiembre, de la necesidad de los que siembran y que sólo se aumente dicho repartimiento en caso de que sobre, después de aver dado a todos los que siembran.

3. La tercera, que los labradores con sus mismos bagajes pongan el trigo y paguen en el pósito de donde lo sacaron a su costa; y que el plazo era para el día de Santiago; les daba y dio más mora hasta el día de la Asunción de nuestra Señora, y que pasado dicho plazo se les apremie o ya sea con excomunión o impartiendo el auxilio real o como más fuerza haga para rematar los granos.

4. La quarta dize que se ha llevado asta un celemín con creces por fanega en dicho pósito a cuenta y conservación de los salarios.

5. La quinta manda y dice que avía relajación y en la cobranza de dichos granos en cada una, por muchos inconvenientes, que en dicha constitución expresa su Ilma. y que avia experimentado, por quedarse de un año para otro sin cobrar.

6. La sexta dice y manda que se le dé a cada uno de los dos patronos, que es el Prior y el Alcalde más antiguo, seis fanegas de trigo de salario, y al notario del pósito dos fanegas por el trabaxo de las quentas y al depositario de setenta fanegas una; y que avia medidor de granos; y que se pague de dicho caudal, como consta más largo de dicha Constitución.

7. La séptima ordena y manda que el Prior y Alcalde unánimemente elijan depositario, sin atender a respetos humanos, sino que elijan sujeto honrado, fidedigno, fiel y que sea celoso para cobrar dichos granos e que ha de otorgar escrituras de fianzas por ante Notario de este Obispado, en lo que habla con más extensión en la Constitución.

8. La octava constitución manda y ordena que ha de ser obligación de dicho depositario todas las diligencias judiciales y extrajudiciales hasta la efectiva cobranza de dichos granos, aunque sea necesario valerse de la excomunión y censuras de suerte que si se quedare alguna partida por cobrar a de ser a su quenta y riego, para lo que le tomen cuentas los patronos de dicho pósito a dicho depositario. Lo qual tiene más expresión hecha por el dicho Obispo y más latitud.

9. La nueve ordena y manda que los patronos deste pósito se haga casa por recoger sus granos, porque no la tenía y andaban los granos rodando en casa de los depositarios, y otras partes con peligro del caudal.

10. La décima ordena y manda que, si el Prior y el Alcalde más antiguo desta villa como patronos de dicho depósito discordan en el nombramiento del depositario de dicho pósito, o en otra providencia, que en tal caso no entre rejidor alguno, ni otra persona del conzejo como tercera a votar en dicha discordia, sino que se dé cuenta a su Ilma. o a su Provisor para que él nombre o dé providencia sobre nombramiento de depositario, y que esto es consiguiente y conforme a la fundación y no que entre otro del conzejo, además la grazia sobre el nombramiento de patrón al alcalde más antiguo fue hecha por la dignidad eclesiástica y su jurisdicción, como fue la de D. Antonio Gómez del Campo, Obispo que fue de Jaén y nombró patrono al dicho alcalde.

11. La undécima manda y ordena, que si acaeciere que sobre trigo y no lo necesitan los labradores para sembrar y que en tal caso precise venderse, que se dé quenta a su Provisor y Vicario General de este Obispado, con tal que sin su licenzia no se venda y que con esta se ha de vender al más baxo precio o algo menos, de suerte que sirva de utilidad a los vecinos y que con su prezio se reintegre la cantidad de trigo vendido, como consta más largamente en las Constituciones dichas.

12. La duodécima constitución y última manda que si los patronos de dicho pósito fueren remisos en el cumplimiento de su oficio y en la interpelación de las cobranzas y demás que no se les den las propinas señaladas en su estipendio, como consta también más ampliamente en las constituciones.

Todas las dichas Constituciones las hizo el dicho Ilmo. Señor para la creación de dicho Pósito y Monte de piedad, porque hasta este momento, auque con las visitas de los Visitadores y Provisores, tenía la aprobación implícita, formalmente no tenían dicha erección y aprobación, hasta que hizo estos estatutos el Ilmo. Sr. como así se dice en la cabeza que está y puso al principio de dichos estatutos.


El 24 de junio de 1770 el fiscal acusa al administrador de que debían existir 1.770 fanegas y aparecen muy pocas. Se queja de la mala administración.

A principios del siglo XIX, con los nuevos aires revolucionarios promovidos por la revolución francesa, el pósito de Valdepeñas como otros del país, pasan a ser regidos por los municipios, al desaparecer los fines para los que nacieron.

El pósito de Valdepeñas, que podemos considerar heredero de los antiguos Real y Pío, posee un fondo, al 31 de marzo de 1891( cuatrocientos años después dela fundación del pósito de Don Juande Prado) de 3.807.114 pesetas, las cuales están repartidas entre 46 beneficiarios, cuyos préstamos se efectúan a un interés del 5% y con un duración de 10 años. [42]

Con todas las incidencias revolucionarias de la Constitución de 1812, el pósito llamado pío, pasó al Ayuntamiento. El 27 de septiembre 1813 el ayuntamiento comprueba que se han perdido las actas del Pósito tanto del pío como real y se crea una comisión para que haga las averiguaciones oportunas. Decide escribir al jefe político para que nombre una comisión, que ayude a esclarecer los hechos, ya que Andrés Serrano, encargado de las cuentas de ambos pósitos, no se presta a darlas, aduciendo que las actas de las cuentas se han perdido. El ayuntamiento pide autorización al jefe político para llevar la causa a los tribunales.
Posteriormente sigue funcionado en manos del Ayuntamiento.
Ambos pósitos tanto el real como el pío desarrollaron una maravillosa función en el tiempo. Los pósitos prestaban trigo a un módico interés, y acumulaban existencias en los años de abundancia y facilitaban pan en las épocas de carestía.
No obstante los pósitos en su última etapa no dejaron de sustraerse al arbitrio de los regidores y del gobernador de turno.
A ellos acudieron todos los ejércitos, que pasaron por Valdepeñas para llevarse sus existencias necesarias para la guerra y para los gastos del estado.
La ley de 1751 sobre la superintendencia general de los pósitos, terminó centralizándolos y poniéndolos en manos del Estado para sus gastos de guerra. Su vida fue relativamente próspera.







Biografía: Catastro del Marqués de la Ensenada (1), Lugia, n. 18, p. 3; Idem (2) en Lugia, n. 19, p. 18; Catastro del Marqués de la Ensenada (3), en Lugia n. 20 p. 12; Aponte Marín Angel, Alimentación y sociedad en el Jaén del Antiguo Régimen, en Senda de los Huertos n. 28, p. 35.
[2] Antonio Domínguez Ortiz, sociedad y Estado en el siglo XVIII, Ariel, 1990.
[3] Jiménez Patón, p. 14 y Mazas, Retrato, p. 347-348
[4] Menedez Pidal Ramon, Historia de España, 8, p. 185.

[5] ACV, 4 de junio 1852.
[6] AMV 28 mayo 1852, p. 68 vto.

[7] La industria de la seda en Jaén al final del siglo XVIII, en D. Lope, año. 1920, 45.
[8] En esta misma época se encontraron muertos otros carboneros: Miguel Rodríguez, portugués (+ 16-6-1647), Miguel de Calva y Herrera, natural de Camargo la Menor en las Montañas ( 7-8-1647), Francisco Gómez, carbonero, vecino de Granada (10-8-1647), Benito Jorge, natural de Lisboa, que se dedicaba también a hacer almireces (29-9-1647)
[9] También muere en el Hospital de Jaén el carbonero Domingo Hernández, natural de Galicia (+ 23 octubre 1649).
[10] Miguel de Obaro, gallego, vecino de Granada. Murió en Valdepeñas el día 8 de mayo de 1703. Sus albaceas, también, vecinos de Granada, le pagaron los gastos del entierro y mandaron que se aplicaran por su alma quinientas misas. Joan de Otero, de nación portuguesa, murió el día 14 de marzo de 1680. Era soltero y del dinero que tenía se pagó el entierro de medio acompañamiento y quinientas misas.
Joan Rejov es natural de San Pedro de la Cascarria, arzobispado de Santiago. Murió el día 18 de noviembre de 1729, Nombró como albaceas a su hermano Domingo y al Cura de Valdepeñas D. Joan de Arias y Aranda, los cuales mandaron que se celebraran trescientas misas por su eterno descanso.
Joan González, de nación portuguesa, murió el día 10 de marzo de 1687. El entierro fue de medio acompañamiento y dijeron por su alma treinta misas. Posiblemente sea carbonero.


[11] Debía tener mucho dinero, ya que se dedicaba a la contrata de las fincas, que debían hacerse carbón. El centro de operaciones estaba en Carchelejo, donde vivían los contratistas como eran los Duro y los Turnés.
[12] Pleito entre la villa de Valdepeñas y la ciudad de Jaén, en Lugia n. 9, p. 20.

[13] ACV a.1852, f. 44.
[14] AA. VV., II Estudios de Frontera. Actividad y vida en la frontera, Diputación Provincial, año 1998, Art. Gastronomía Medieval. La Cocina en la Frontera: Cocina arábigo-Andalisí y cocina cristiana, de B. Jurado, p. 430.
[15] Bartolomé Ximénez Patón, Historia.....p. 14, 1628, Ed. Facsímil año 1983.



[16] Ximénez Patón B., Historia de la antigua y continuada nobleza de la ciudad de Jaén, Jaén, E. Facsímil, 1983.

[17] Mazas, Retrato..., p. 380.
[18] ACV, 1850, f. 86

[19] AHP, Legajo 10.597 año 1839, f. 81. Datos facilitados por Serafín Parra.

[20] AHP, Legajo 10.597 año 1839., folio 15.
[21] Rodríguez Molina, J., Sínodo de Jaén en 1.492, 1981, t. 1-8, p. 71.
[22] BIBLIOGRAFÍA: Serafín Parra, Origen de los antiguos molinos harineros de Jaén, en Lugia n. 4 p. 9.; Serafín Parra, De Molino a Museo, el Alto de Santa Ana, en Lugia, n. 53 p. 15-31.
[23] Datos facilitados por Serafín Parra.
[24] Serafin Parra, Los batanes, Lugia, 20, n. 13.
[25] Serafín, Lugia, Tejedoras, n, 15, p. 26.
[26] Enrique Marchal Lendínez, La Rueca, Lugia, n. 29, p. 55.


[27] Datos tomados de Serafín Parra, De Molino a Museo, en Lugia n.53, p. 15 ss.
[28] Este batán, situado en el Ejido de San Sebastián, servía para la apertura, limpieza y afieltrado de las fibras de la lana. Fue construido por Dª Catalina González y Torres en 1.665. El año 1779 el Marqués de Navasequilla lo trasformó en Molino harinero, como consta en el trabajo Los Batanes, de Serafín Parra, en Lugia n. 13, p. 20.
[29] Loa Molinos, en Lugia n. 4. P. 9-13..
[30] DFV. , 73
[31] DFV, , 74.
[32] Ximenez Patón, o. c. P.12.
[33] ACV, 26 de agosto de 1840.
[34] ACV, año 1871, folio 46.
[35] M. López Molina, sobre el abastecimiento del papel en Jaén en la primera mitad del siglo XVII., en la Revista Códice XIV p. 179.
[36] Dato tomados del artículo anteriormente citado
[37] BIBLIOGRAFÍA:Vidrio y Cerámica en Jaén, Don Lope, año 1920 p. 230
Lazaro Damas María Soledad, Estudio Histórico Documental de los centros vidrieros Giennenses, en Demófilo, Revista de cultura tradicional, n. 14 (1995) y en Lugia, n. 49, p. 31.

[38] Bartolomé Ximénez Patón, Historia de la Antigua y continuada nobleza de la ciudad de Jaén, año 1628, p. 14, Ed. Facsímil 1983
[39] La Ciudad de Jaén, Inventario de sus Documentos /1549-1727) n. 398, edic. preparada por J. Rodríguez, Diputación Provincial, 1982.
[40] Bibliografía: Serafín Parra Delgado, El pósito de Juan de Prado, en Lugia n. 25, p. 42

[41] El testamento se conserva gracias a un pleito entablado por Dña María de Arce y Palomino contra el alcalde de la ciudad, en el que pide que le corresponde cierto caudal de los bienes de la fundación de Juan de Prados.
El escrito de la demanda, de fecha 20 de abril de 1676, lo dirige al Sr. Provisor D. Pedro Méndez, siendo Obispo Don Antonio de La Peña. A la demanda une el testamento y las capitulaciones. Serafín Parra Delgado, El pósito de Juan de Prado, en Lugia n. 25, p. 42

[42] Serafín Parra Delgado, El Pósito de Don Juan de Prado, en Lugia n. 25, p. 42.
[i] Menéndez Pidal, Historia de España, t. V, p. 165
[ii] Menéndez Pidal Ramón, Historia de España, V,pg. 187